🧀 Queso de Flor de Guía
Autres noms: Queso de Media Flor de Guía, Queso de Guía
Queso de Flor de Guía est un fromage espagnol AOP du nord-ouest de Grande Canarie, fait surtout avec du lait de brebis canarienne ; l'un de ses trois types est caillé uniquement avec de la présure de fleurs de cardon.
Queso de Flor de Guía est un fromage espagnol à appellation d'origine protégée (AOP) du nord-ouest de Grande Canarie, aux îles Canaries, fabriqué surtout avec du lait de brebis de race canarienne. Le nom protégé couvre trois fromages gras ou demi-gras : Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía et Queso de Guía.
Lait. Le lait de brebis canarienne doit représenter au moins 60 % du total ; le lait de bovins canariens et de leurs croisés au plus 40 %, le lait de chèvres des races canariennes au plus 10 %.
Caillage. Le Flor de Guía est caillé uniquement avec de la présure végétale issue de capitules secs de cardon (Cynara cardunculus var. ferocissima et Cynara scolymus). Le Media Flor de Guía contient au moins 50 % de présure végétale. Le Queso de Guía est caillé avec de la présure animale et/ou végétale et/ou d'autres ferments autorisés.
Affinage. Selon le cahier des charges, les fromages sont semi-affinés (15 à 60 jours) ou affinés (plus de 60 jours).
Aspect. Cylindre de 15 à 30 cm de diamètre et de 0,5 à 5 kg ; hauteur de 4 à 6 cm pour le Flor de Guía et de 4 à 8 cm pour les deux autres. Le Flor de Guía jeune a une croûte fine, souple, blanc ivoire et une pâte très tendre, crémeuse, au goût acide et amer ; le fromage affiné a une croûte dure brun foncé et une pâte dure brun-jaune. La teneur minimale en matière grasse sur sec est de 29,5 % pour le Flor de Guía et de 27,5 % pour les deux autres.
Production. Le fromage protégé est fabriqué de janvier à juillet, quand les brebis pâturent dans la zone protégée ; pendant la période de tarissement, les troupeaux montent en transhumance vers d'autres pâturages. Le fromage au lait cru des animaux du producteur peut porter la mention « artesano ».
Zone. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans les communes de Gáldar, Moya et Santa María de Guía, à Grande Canarie.
Faits
| Matière première | Lait de brebis canarienne (≥ 60 %), de vache (≤ 40 %), de chèvre (≤ 10 %) 2 |
|---|---|
| Pays | Espagne |
| Région | Grande Canarie : Gáldar, Moya, Santa María de Guía |
| Durée | Demi-affiné 15–60 jours, affiné plus de 60 jours 2 |
| Base juridique | AOP UE, PDO-ES-0605 ; règl. (UE) 783/2010 3 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Queso de Flor de Guía → sorte de → 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de vache, 🥛 Lait de chèvre
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇪🇸 Fromages espagnols
Questions fréquentes
Quelle différence entre Flor, Media Flor et Guía ?
Le coagulant : Flor uniquement présure de fleur de cardon, Media Flor au moins 50 % de présure végétale, Guía présure animale ou végétale.
Combien de temps est affiné le Queso de Flor de Guía ?
Demi-affiné 15 à 60 jours, affiné plus de 60 jours.
« Flor » signifie-t-il une croûte fleurie ?
Non. « Flor » désigne les fleurs de cardon dont on tire la présure végétale.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- eAmbrosia — Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de Guía (PDO-ES-0605)
- Single document — OJ C 315/18, 23.12.2009 (Queso de Flor de Guía / Media Flor de Guía / Guía)
- Commission Regulation (EU) No 783/2010 — Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de Guía (PDO)