🧀 Valtellina casera

Le valtellina casera est un fromage italien à pâte pressée bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué au lait de vache partiellement écrémé. Il est produit dans la province de Sondrio (Lombardie), en Valteline, avec le lait des fermes locales. Localement, la casera est la pièce où l'on stocke et affine le fromage.

Fabrication. Le lait est partiellement écrémé, caillé à la présure, le caillé légèrement chauffé, pressé en meules rondes d'environ 7 à 12 kg et salé. Le talon porte une marque avec le nom.

Affinage. Au moins 70 jours. La pâte est souple, couleur paille, avec de petits trous ; le goût est doux, légèrement sucré, et s'affirme avec l'âge. Il fond bien.

Dégustation. Le casera est indispensable aux pizzoccheri, pâtes de sarrasin aux pommes de terre et au chou, et aux sciatt, beignets de sarrasin au fromage. On le sert aussi sur un plateau avec les vins rouges de Valteline (voir Vin et fromage). Il appartient aux groupes Fromages à pâte pressée non cuite, Fromages italiens et Fromages AOP et IGP ; de la même vallée vient le bitto d'alpage.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Valtellina Casera est protégé dans l'UE depuis 1996. Pour de vrais pizzoccheri, choisissez ce fromage avec la mention DOP.