🧀 Pouligny-Saint-Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage de chèvre à pâte molle sous appellation d'origine protégée (AOP ; enregistré dans l'UE en 1996, numéro eAmbrosia PDO-FR-0128), fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru entier. Selon le cahier des charges, il a la forme d'un tronc de pyramide étroit à base carrée. Il est produit dans 22 communes définies du département de l'Indre, dans le Parc naturel régional de la Brenne.

Lait et fabrication. C'est un fromage à caillé lactique : le lait coagule lentement grâce à un ferment lactique ou à du lactosérum d'une fabrication précédente, et le caillé s'égoutte naturellement. Au moins 75 % de la matière sèche de la ration annuelle des chèvres doivent provenir de l'aire ; les ensilages d'herbe et de maïs sont interdits et les aliments complémentaires ne dépassent pas 40 % de la ration.

Affinage. Le fromage sort de la salle d'affinage au plus tôt le 10e jour après l'emprésurage et est vendu à partir du 11e jour (petit format : 9e et 10e jour). La matière grasse atteint au moins 45 % de l'extrait sec.

Aspect et goût. La croûte est ridée, blanc ivoire et marbrée, parfois légèrement bleutée, avec des moisissures visibles. La pâte est blanche, parfois nuancée d'ivoire, crémeuse et fondante. Le goût est équilibré, ni trop salé ni trop acide, avec des notes lactiques et fermentaires et des touches de chèvre, de champignon et de noisette. Il existe deux tailles : au moins 250 g (au moins 90 g d'extrait sec) et le petit, d'au moins 150 g.

Etiquetage et histoire. Le nom doit figurer en caractères gras d'au moins deux tiers de la taille des plus grands caractères de l'étiquette ; le terme « petit » peut être ajouté pour la petite taille et le logo AOP de l'UE est obligatoire. Selon le cahier des charges, il est devenu en 1972 le premier fromage de chèvre français sous appellation d'origine contrôlée, et le moule pyramidal pointu serait inspiré du clocher de l'église de Pouligny-Saint-Pierre.