⚪ Fromages à croûte fleurie

Les fromages à croûte fleurie sont des pâtes molles dont la croûte se couvre pendant l'affinage d'une moisissure blanche et duveteuse, Penicillium camemberti, et qui s'affinent de la croûte vers le cœur. Les exemples les plus connus sont le camembert et le brie. ¹²

Le Codex Alimentarius décrit deux fromages classiques de ce groupe : CXS 276-1973 pour le camembert et CXS 277-1973 pour le brie. Tous deux sont définis comme des pâtes molles affinées en surface, principalement par des moisissures. Dans l'UE, certains noms sont protégés par l'origine : le camembert de Normandie et le brie de Meaux sont des AOP inscrites au registre eAmbrosia. ¹²³

La matière première est surtout le lait de vache, plus rarement le lait de chèvre. Le lait est caillé à la présure avec un ferment, puis le caillé est moulé délicatement à la louche ; le lactosérum s'égoutte seul, sans pressage. Les fromages sont salés et ensemencés de spores ; Geotrichum candidum intervient souvent aussi. L'affinage à la fromagerie dure quelques semaines : la pâte s'assouplit du bord vers le centre et devient crémeuse. ¹²

Fromages connus du groupe : camembert, brie de Meaux, brie de Melun, chaource, coulommiers, neufchâtel en forme de cœur, ainsi que les fromages enrichis en crème comme le brillat-savarin. ³

D'où vient la moisissure blanche. Penicillium camemberti est une lignée domestiquée. Une étude des génomes a montré qu'une domestication ancienne a donné le gris-vert P. biforme à partir du sauvage bleu-vert P. fuscoglaucum, et que P. camemberti est apparu bien plus tard. Par rapport à la forme sauvage, il est plus blanc, pousse plus vite sur le fromage, produit moins de toxines et freine mieux les autres champignons. ⁵

Ce que dit la norme. Le Codex décrit le brie et le camembert comme des fromages de lait de vache ou de bufflonne, d'environ 5 cm de haut au plus. Le camembert pèse 80 à 500 g, le brie 500 à 3 500 g, et le fromage prêt à consommer s'affine normalement à partir de 10 jours à 10–16 °C. La croûte doit être couverte de moisissure blanche, mais peut porter des taches rouges, brunâtres ou orange. Le groupe compte aussi des fromages de chèvre comme le valençay et le pélardon, et des fromages d'autres pays comme le Bonchester. ¹²³

Comment choisir et servir. Regardez le type de fromage et son âge : le brie de Meaux est à pleine maturité à six ou huit semaines, le brie de Melun à huit ou dix. Les taches sur la croûte blanche ne sont pas en soi un défaut, la norme les admet. Gardez le fromage au réfrigérateur à 0–5 °C. Les producteurs conseillent des rouges de Loire et de Bourgogne, des blancs secs, du cidre et du pain. La croûte se mange. ⁶⁷⁸

Pourquoi c'est important pour vous : la moisissure blanche est une culture ajoutée volontairement, et c'est elle qui donne le goût de champignon et de crème. Savoir comment ces fromages s'affinent aide à choisir le degré de maturité voulu. Le NHS conseille aux femmes enceintes de ne les manger que cuits jusqu'à être bien chauds. Les fromages mous affinés sans moisissure blanche en surface forment un groupe à part : les Fromages à pâte molle sans moisissure. ⁴