Paglia e fieno
Autres noms: paille et foin
Mélange de rubans étroits de pâtes aux œufs jaunes et verts, les verts colorés aux épinards ; le nom signifie « paille et foin ».
La paglia e fieno est un mélange de rubans étroits de pâtes aux œufs de deux couleurs, jaunes et verts. Elle appartient aux pâtes aux œufs et se vend fraîche comme sèche, le plus souvent en nids.
Les rubans mesurent environ 3 à 6 mm de large, comme des tagliolini ou des tagliatelles étroites. Les jaunes sont faits d’une pâte aux œufs ordinaire, les verts d’une pâte additionnée d’épinards. Dans l’assiette, on croirait vraiment voir une poignée d’herbe séchée.
Le nom signifie « paille et foin » : les rubans jaunes sont la paille, les verts le foin. On la prépare dans les régions de pâtes aux œufs du nord et du centre de l’Italie, surtout en Émilie-Romagne.
La pâte est faite de farine de blé et d’œufs ; pour la moitié verte, on ajoute des épinards cuits et bien essorés ou de la poudre d’épinards. Les deux abaisses sont étalées, découpées en fins rubans, mélangées puis roulées en nids.
La paglia e fieno fraîche cuit en 2–3 minutes, sèche en 4–6 minutes environ. On plonge les nids dans l’eau bouillante et on les détache délicatement à la fourchette.
La sauce classique associe crème, jambon cuit, petits pois et parmesan ; les versions aux champignons ou simplement au beurre et parmesan sont aussi appréciées. Ces rubans délicats n’aiment pas les sauces trop lourdes.
À l’achat, regardez l’étiquette : la couleur verte doit venir des épinards, et la teneur en œufs des pâtes sèches est généralement indiquée. Les nids doivent être entiers, sans trop de brisures dans le paquet.
Faits
| Matière première | Farine de blé, œufs, épinards (rubans verts) |
|---|---|
| Région | Nord et centre de l’Italie, surtout Émilie-Romagne |
| Durée | Fraîche 2–3 min, sèche 4–6 min |
| Usage | Crème, jambon et petits pois, champignons, beurre et parmesan |
Ce qu’il comprend
- Agnesi Tagliatelle all'uovo paglia e fieno
- Barilla Emiliane Paglia e Fieno Ruvide
- De Cecco Tagliatelle n.108 all'uovo paglia e fieno
- Divella Tagliatelle all'Uovo Paglia e Fieno n.107B
- Felicetti Paglia e Fieno all'Uovo
- Giovanni Rana Paglia e Fieno
- Marilungo Paglia e Fieno
- Rummo Paglia e Fieno all'Uovo n.105
- Rustichella d'Abruzzo Paglia e Fieno all'Uovo
Lien avec le thème « Pâtes »
Paglia e fieno → lié → 🧀 Parmigiano reggiano ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- Farine de blé, 🥚 Œuf de poule, Semoule de blé dur
- Fait partie de
- Pâtes aux œufs
- Similitudes et différences
- Tagliatelles, Tagliolini, Fettuccine
- Dans d'autres thèmes
- 🧀 Parmigiano reggiano, 🧈 Beurre
Questions fréquentes
Que signifie paglia e fieno ?
« Paille et foin » : les rubans jaunes aux œufs évoquent la paille, les verts aux épinards le foin.
Avec quoi colore-t-on les rubans verts ?
Avec des épinards, cuits et essorés ou en poudre, ajoutés à la pâte aux œufs.
Quelle sauce pour la paglia e fieno ?
Classiquement crème, jambon cuit, petits pois et parmesan ; aussi champignons ou beurre et parmesan.
À lire ensuite
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
- Fettuccine — Longs rubans plats de pâtes ; De Cecco les propose en semoule de blé dur (n° 6) ou aux œufs (n° 103), cuisson 11 et 7 minutes.
- 🧀 Parmigiano reggiano — Fromage à pâte dure Parmigiano Reggiano d'Émilie-Romagne et d'une partie de la Lombardie, affiné au moins 12 mois.
- Semoule de blé dur — Mouture grossière et jaunâtre de blé dur : la matière première principale des pâtes sèches.
Similaires
Garganelli · Maltagliati · Tagliolini · Tagliatelles · Feuilles de lasagne · Pappardelle
Sources
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187 — regolamento sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari (Normattiva)
- International Pasta Organisation