Paglia e fieno

La paglia e fieno es una mezcla de cintas estrechas de pasta al huevo de dos colores, amarillas y verdes. Pertenece a la pasta al huevo y se vende fresca y seca, normalmente en nidos.

Las cintas miden de unos 3 a 6 mm de ancho, como los tagliolini o unos tagliatelle estrechos. Las amarillas se hacen con masa de huevo normal y las verdes con masa a la que se añaden espinacas. En el plato la pasta parece de verdad un puñado de hierba seca.

El nombre significa «paja y heno»: las cintas amarillas son la paja y las verdes el heno. Se prepara en las regiones de pasta al huevo del norte y el centro de Italia, sobre todo en Emilia-Romaña.

La masa se hace con harina de trigo y huevos; para la mitad verde se añaden espinacas cocidas y bien escurridas o polvo de espinacas. Las dos láminas se estiran, se cortan en cintas finas, se mezclan y se enrollan en nidos.

La paglia e fieno fresca se cuece en 2–3 minutos y la seca en unos 4–6 minutos. Los nidos se echan al agua hirviendo y se separan con cuidado con un tenedor.

La salsa clásica lleva nata, jamón cocido, guisantes y parmesano; también gustan las versiones con setas o simplemente con mantequilla y parmesano. Estas cintas delicadas no admiten salsas demasiado pesadas.

Al comprarla, mire la etiqueta: el color verde debe venir de las espinacas, y el contenido de huevo de la pasta seca suele indicarse. Los nidos deben estar enteros, sin muchos trozos rotos en el paquete.