Paglia e fieno

A paglia e fieno é uma mistura de fitas estreitas de massa com ovo de duas cores, amarelas e verdes. Pertence à massa com ovo e vende-se fresca e seca, normalmente em ninhos.

As fitas têm cerca de 3 a 6 mm de largura, como tagliolini ou tagliatelle estreitos. As amarelas são de massa de ovo normal e as verdes de massa com espinafres. No prato, a massa parece mesmo um punhado de erva seca.

O nome significa «palha e feno»: as fitas amarelas são a palha e as verdes o feno. Prepara-se nas regiões de massa com ovo do norte e centro de Itália, sobretudo na Emília-Romanha.

A massa faz-se com farinha de trigo e ovos; para a metade verde juntam-se espinafres cozidos e bem espremidos ou espinafres em pó. As duas folhas são estendidas, cortadas em fitas finas, misturadas e enroladas em ninhos.

A paglia e fieno fresca coze em 2–3 minutos e a seca em cerca de 4–6 minutos. Os ninhos vão para a água a ferver e separam-se com cuidado com um garfo.

O molho clássico leva natas, fiambre, ervilhas e parmesão; são também populares as versões com cogumelos ou simplesmente com manteiga e parmesão. Estas fitas delicadas não gostam de molhos pesados.

Ao comprar, veja o rótulo: a cor verde deve vir dos espinafres e o teor de ovo da massa seca costuma estar indicado. Os ninhos devem estar inteiros, sem muitos pedaços partidos na embalagem.