Garganelli

Les garganelli (en romagnol garganèl), aussi appelés maccheroni al pettine, sont un plat typique de pâte fraîche aux œufs que l'on enroule autour d'un petit bâton et fait rouler sur un peigne, le pettine. Traditionnellement, de petits carrés de pâte étaient enroulés autour d'un bâtonnet de bois et passés sur un peigne de tisserand, qui laisse les stries caractéristiques.

Garganelli, garganell et maccheroni al pettine figurent sur la liste régionale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) d'Émilie-Romagne (24e révision, 2024), pour les provinces de Modène et de Forlì-Cesena.

Selon la Chambre de commerce de Bologne, le nom pettine renvoie à l'outil des métiers à tisser le chanvre. Le nom garganelli, plus courant en Romagne, vient probablement de gargarozzo, la trachée du poulet, ce qui suggère une origine paysanne. Certaines légendes rattachent le plat aux cuisines seigneuriales, mais une invention populaire est plus probable. Les garganelli se sont développés dans la tradition rurale et étaient d'ordinaire servis en bouillon au déjeuner du dimanche.

La recette déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 2019 par l'Accademia Italiana della Cucina (délégation d'Imola) prévoit 250 g de farine de blé tendre 00, 250 g de semoule de blé dur remoulue et 5 œufs moyens (300 g). Elle cite trois variantes : garganelli dans un bouillon de chapon avec du Parmigiano Reggiano et de la muscade, avec un ragù d'abats de volaille, et avec de l'échalote et du prosciutto. Selon le DPR italien 187/2001, les pâtes aux œufs sont faites de semoule et d'au moins quatre œufs entiers, avec au moins 200 g d'œuf par kilogramme de semoule.

Barilla fabrique des garganelli aux œufs secs (Emiliane) avec de la semoule de blé dur et des œufs frais de catégorie A, décrits comme de fines boucles de pâte aux œufs, rugueuses et poreuses, aux extrémités pointues et obliques. Elle indique 6 minutes de cuisson et suggère des sauces délicates aux légumes ou au poisson.