Paglia e fieno

Paglia e fieno ist eine Mischung schmaler Eiernudelbänder in zwei Farben, gelb und grün. Sie gehört zur Eierpasta und wird frisch wie getrocknet verkauft, meist als Nester.

Die Bänder sind etwa 3 bis 6 mm breit, wie Tagliolini oder schmale Tagliatelle. Die gelben bestehen aus gewöhnlichem Eierteig, die grünen aus Teig mit Spinat. Auf dem Teller erinnert die Pasta tatsächlich an eine Handvoll getrocknetes Gras.

Der Name bedeutet „Stroh und Heu“: Die gelben Bänder sind das Stroh, die grünen das Heu. Zubereitet wird sie in den Eiernudelregionen Nord- und Mittelitaliens, besonders in der Emilia-Romagna.

Der Teig besteht aus Weizenmehl und Eiern; für die grüne Hälfte kommt gekochter, gut ausgedrückter Spinat oder Spinatpulver hinzu. Beide Platten werden ausgerollt, in dünne Bänder geschnitten, gemischt und zu Nestern gedreht.

Frische Paglia e fieno kocht 2–3 Minuten, getrocknete etwa 4–6 Minuten. Die Nester ins kochende Wasser geben und vorsichtig mit einer Gabel lockern.

Klassisch ist eine Soße aus Sahne mit gekochtem Schinken, Erbsen und Parmesan; beliebt sind auch Varianten mit Pilzen oder einfach mit Butter und Parmesan. Die zarten Bänder vertragen keine zu schweren Soßen.

Beim Kauf auf die Zutaten achten: Die grüne Farbe sollte von Spinat stammen, der Eianteil getrockneter Eierpasta steht meist auf dem Etikett. Die Nester sollten ganz sein, ohne viel Bruch in der Packung.