Paglia e fieno

Paglia e fieno è un insieme di nastrini di pasta all’uovo di due colori, gialli e verdi. Appartiene alla pasta all’uovo e si vende sia fresca sia secca, di solito a nidi.

I nastrini sono larghi da circa 3 a 6 mm, come tagliolini o tagliatelle strette. Quelli gialli sono di normale sfoglia all’uovo, quelli verdi di sfoglia con gli spinaci. Nel piatto la pasta ricorda davvero un mucchietto d’erba secca.

Il nome richiama proprio la paglia, gialla, e il fieno, verde. Si prepara nelle regioni della pasta all’uovo dell’Italia settentrionale e centrale, soprattutto in Emilia-Romagna.

L’impasto è di farina di grano tenero e uova; per la metà verde si aggiungono spinaci lessati e ben strizzati o spinaci in polvere. Le due sfoglie si stendono, si tagliano a nastrini sottili, si mescolano e si avvolgono a nido.

Paglia e fieno fresca cuoce in 2–3 minuti, secca in circa 4–6 minuti. I nidi si calano nell’acqua bollente e si separano delicatamente con una forchetta.

Il condimento classico è panna con prosciutto cotto, piselli e parmigiano; sono diffuse anche le versioni ai funghi o semplicemente con burro e parmigiano. I nastrini delicati non amano sughi troppo pesanti.

All’acquisto controllate l’etichetta: il verde deve venire dagli spinaci e la percentuale di uova della pasta secca è di solito indicata. I nidi devono essere interi, senza molti frammenti nella confezione.