🍝 Amatriciana

L'amatriciana est une sauce pour pâtes de la région d'Amatrice, dans le Latium, à base de guanciale, de tomate et d'huile d'olive vierge extra, avec du vin blanc, du sel et du piment et/ou du poivre ; du pecorino râpé est recommandé pour finir l'assiette. Le nom « Amatriciana Tradizionale » est inscrit au registre des spécialités traditionnelles garanties de l'UE (règlement (UE) 2020/395 du 6 mars 2020), dans la catégorie des plats préparés.

Le cahier des charges donne les ingrédients obligatoires en parts de la sauce finie : guanciale de type Amatriciano 18–30 % (issu de joue de porc fraîche, affiné au moins 30 jours après le salage) ; huile d'olive vierge extra 0,5–1 % ; passata de tomate et/ou tomates pelées en morceaux 69–81 % ; sel, vin blanc et piment sec ou frais et/ou poivre selon le besoin. On recommande du pecorino râpé de type Amatriciano ou du Pecorino Romano AOP du Latium. Le cahier des charges précise que, contrairement à des sauces voisines, l'Amatriciana Tradizionale ne contient ni ail, ni oignon, ni pancetta.

Pour la sauce à consommer tout de suite, le guanciale coupé en lanières et débarrassé de sa couenne est saisi dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à disparition de la mousse ; on ajoute le vin blanc et, quand les lanières sont jaune doré, on les met de côté. La tomate, le sel et le piment et/ou poivre vont dans la même poêle et cuisent à feu vif 10–20 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à consistance crémeuse ; le guanciale revient pour 5–10 minutes. La sauce à consommer plus tard se prépare de même, puis est conditionnée dans des récipients alimentaires fermés hermétiquement de 5 kg au plus et traitée thermiquement ; elle peut être surgelée, et sa teneur en matières grasses doit être d'au moins 15 g pour 100 g.

Selon le cahier des charges, le plat vient des Monti della Laga, où les bergers en transhumance (4–5 mois, en général de mai à septembre) emportaient guanciale et farine. La tomate est entrée en usage au début du XIXe siècle à Amatrice, rattachée au royaume de Naples depuis le XIIIe siècle, et des gens d'Amatrice travaillant dans la restauration à Rome ont répandu la sauce au XIXe siècle. Le texte cite les spaghetti ou les bucatini comme pâtes traditionnelles, ainsi que les pâtes courtes.