🥃 Pisco (Pérou)

Le pisco péruvien est une eau-de-vie de raisin obtenue par distillation de moût frais, tout juste fermenté, de huit cépages « piscoleros », sans additifs, sucres ni eau. Selon la dénomination d’origine, il n’est produit que sur la côte des départements de Lima, Ica, Arequipa et Moquegua et dans les vallées de Locumba, Sama et Caplina (département de Tacna).

Il y a huit cépages. Les aromatiques sont Italia, Albilla, Moscatel et Torontel, les non aromatiques Quebranta, Negra Criolla, Mollar et Uvina. Selon le cépage et le mode de fermentation, on distingue trois types. Le pisco puro est fait d’un seul cépage, et la bouteille indique le cépage et la vallée. Le mosto verde provient d’un moût qui n’a pas fini de fermenter, de sorte que tout le sucre ne s’est pas transformé en alcool. L’acholado est un assemblage d’au moins deux cépages.

Après la vendange, le raisin est pressé, le moût fermente quelques jours, le liquide est séparé des peaux et distillé dans un alambic ou dans la falca traditionnelle. Le pisco distillé « repose » plusieurs mois avant la mise en bouteille. Dans les vieilles bodegas se dressent encore de grandes jarres d’argile, les tinajas, où fermentait le moût.

Le nom « pisco » a été officiellement fixé par l’État en 1946. En 1988, la dénomination a été déclarée patrimoine culturel de la nation, ce qu’a confirmé plus tard la loi n° 30639. La dénomination elle-même a été établie en 1990 et ratifiée par le décret 001-91-ICTI/IND de 1991, et en 2011, l’INDECOPI a approuvé son règlement et le Conseil de régulation. Dans l’UE, « Pisco » du Pérou est une indication géographique enregistrée depuis le 27 juillet 2009, et cet enregistrement n’empêche pas le pisco chilien.

Pourquoi c'est important pour vous. Selon les règles, le pisco péruvien n’est ni dilué à l’eau, ni sucré, ni aromatisé par quoi que ce soit. Pour un pisco puro, cherchez le cépage et la vallée. Les piscos péruvien et chilien sont des boissons différentes, aux règles différentes. L'OMS rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.