🥃 Pisco (Perú)

El pisco peruano es un aguardiente de uva que se obtiene por destilación de mosto fresco recién fermentado de ocho variedades de uvas pisqueras, sin aditivos, azúcares ni agua. Según la denominación de origen, solo se produce en la costa de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna.

Las variedades son ocho. Aromáticas: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel; no aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina. Según las variedades y el modo de fermentación se distinguen tres tipos. El pisco puro se hace con una sola variedad, y en la botella se indican la variedad y el valle. El mosto verde, con mosto que no ha terminado de fermentar, por lo que no todo el azúcar se ha convertido en alcohol. El acholado es una mezcla de al menos dos variedades.

Tras la vendimia se prensa la uva, el mosto fermenta unos días, el líquido se separa del hollejo y se destila en alambique o en la tradicional falca. El pisco destilado «reposa» unos meses antes de embotellarse. En las bodegas antiguas todavía hay grandes tinajas de barro en las que fermentaba el mosto.

El Estado reconoció oficialmente el nombre «pisco» en 1946. En 1988 la denominación fue declarada patrimonio cultural de la Nación, algo que luego confirmó la ley n.º 30639. La denominación de origen propiamente dicha se estableció en 1990 y se ratificó por el decreto 001-91-ICTI/IND de 1991, y en 2011 el INDECOPI aprobó su reglamento y el Consejo Regulador. En la UE, «Pisco» de Perú es una indicación geográfica registrada desde el 27 de julio de 2009, y ese registro no impide el pisco chileno.

Por qué es importante para usted. Según las reglas, el pisco peruano no se diluye con agua, no se endulza y no se aromatiza con nada. En el pisco puro, busque la variedad y el valle. El pisco peruano y el chileno son bebidas distintas con reglas distintas. La OMS recuerda: no existe una dosis segura de alcohol.