🍷 Pourriture noble

La pourriture noble est un champignon utile sur les baies de raisin. Elle est causée par le même champignon, le Botrytis cinerea, qui provoque la pourriture grise par temps humide. Mais dans des conditions particulières, il devient un allié : il dessèche les baies et rend le jus très sucré. Un changement de temps est nécessaire. La brume s'installe le matin, et l'air humide favorise le développement du champignon. Dans la journée, le soleil brille et un vent sec souffle, et les baies se dessèchent. Elles perdent jusqu'à la moitié de leur eau, et le sucre et l'acidité se concentrent. Si le temps reste humide, la pourriture devient grise et nuisible. C'est pourquoi la pourriture noble n'arrive pas chaque année. La récolte se fait à la main, en plusieurs passages, en sélectionnant les bonnes baies. Des vins doux sont élaborés à partir de ces baies : le Sauternes en France, le Tokaji Aszú en Hongrie, les vins allemands et autrichiens des plus hautes catégories, comme le Beerenauslese et le Trockenbeerenauslese. L'Ausbruch, le Sélection de grains nobles et l'Eszencia appartiennent au même groupe. Près du lac de Neusiedl, en Autriche, la brume favorise le développement de la pourriture. Le Sauternes s'accorde avec le Roquefort : la douceur équilibre le salé. Ce sont des vins doux, à déguster de préférence en petites portions.