🧪 Protéines de lactosérum

Les protéines du lactosérum sont les protéines du lait qui restent dans le liquide lorsque le fromage est fabriqué. Ce liquide s'appelle le lactosérum. Dans le lait de vache, ces protéines représentent environ 20 % de toutes les protéines. Dans le lait humain, il y en a beaucoup plus, environ 60 %.

Les protéines du lactosérum forment un mélange de plusieurs protéines. La plus grande part est la bêta-lactoglobuline, environ 65 %. Environ 25 % sont de l'alpha-lactalbumine, environ 8 % de l'albumine sérique, et il y a aussi des anticorps appelés immunoglobulines. Contrairement à la caséine, ces protéines ne coagulent pas à la présure et se dissolvent facilement dans l'eau. Mais sous un chauffage fort, elles se transforment et peuvent coaguler : c'est ainsi que l'on fabrique la ricotta.

Autrefois, le lactosérum était souvent jeté. Aujourd'hui, il est transformé en poudre : concentré et isolat. L'isolat contient plus de 90 % de protéines et presque pas de matières grasses ni de lactose. Il est largement utilisé dans la nutrition sportive pour construire et réparer les muscles. Une revue de l'EFSA de 2010 n'a trouvé aucune preuve que cette protéine aide à perdre du poids. Pour la croissance musculaire, elle agit à peu près comme les autres bonnes protéines. La bêta-lactoglobuline est l'un des allergènes du lait de vache.