🔄 Écrémage

L'écrémage consiste à séparer le lait entier en crème et en lait écrémé. La matière grasse est plus légère que le reste du lait. Si l'on laisse reposer le lait, la crème remonte seule à la surface en 12 à 24 heures. C'est ce que l'on faisait pendant des siècles : la crème remontée était écumée à la cuillère, ou le lait était soutiré par le bas. Une écrémeuse — une centrifugeuse — fait la même chose en quelques secondes.

À la laiterie, le lait est réchauffé à environ 55–65 °C et envoyé dans un tambour qui tourne très vite, équipé de disques. Le lait écrémé, plus lourd, se déplace vers le bord, tandis que la crème, plus légère, se rassemble près du centre. Chaque flux sort par sa propre sortie. Il ne reste qu'environ 0,05 % de matière grasse dans le lait écrémé. L'écrémage à froid est aussi possible : il économise de l'énergie et freine la croissance des bactéries.

L'écrémage est à la base de nombreux produits. La crème sert à fabriquer le beurre, la crème aigre et la glace. Le lait écrémé entre dans les produits allégés et dans le lait en poudre. La crème et le lait écrémé sont souvent remélangés ensuite selon le bon rapport pour obtenir un lait à une teneur en matières grasses déterminée. Cette étape s'appelle la standardisation.