🍝 Sauce bolognaise

Le ragù alla bolognese, connu à l'étranger sous le nom de sauce bolognaise, est une sauce de viande mijotée de Bologne. Sa recette de référence est celle que l'Accademia Italiana della Cucina a déposée à la chambre de commerce de Bologne : d'abord le 17 octobre 1982, puis remplacée par un texte mis à jour déposé le 20 avril 2023.

Pour six personnes, la recette de 2023 indique 400 g de bœuf haché gros, 150 g de pancetta fraîche de porc en tranches, un demi-oignon, une carotte et une branche de céleri (environ 60 g chacun), un verre de vin rouge ou blanc, 200 g de passata de tomate, une cuillère de double concentré de tomate, un bouillon de viande ou de légumes léger, trois cuillères d'huile d'olive vierge extra, sel et poivre, et en option un verre de lait entier.

La pancetta est fondue dans l'huile dans une casserole épaisse de 24 à 26 cm ; on ajoute les légumes finement hachés et on les fait fondre lentement à feu moyen-doux. On augmente le feu et on cuit la viande une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle « grésille ». Le vin est ajouté et complètement évaporé, puis le concentré et la passata ; avec une tasse de bouillon bouillant, la sauce cuit doucement, à couvert, environ 2 heures (jusqu'à 3), en ajoutant du bouillon chaud selon le besoin. À mi-cuisson, selon une ancienne tradition, on peut ajouter le lait et le laisser absorber complètement. Le ragù doit être orange foncé, enveloppant et crémeux.

La recette admet la viande mixte (environ 60 % de bœuf et 40 % de porc, longe ou capocollo), la viande hachée au couteau, la pancetta de porc plate ou roulée à la place de la fraîche et un soupçon de noix de muscade. Elle n'admet pas le veau, la pancetta fumée, le porc seul, l'ail, le romarin, le persil ou d'autres herbes et épices, le brandy à la place du vin ni la farine pour épaissir. On peut l'enrichir de foies et cœurs de poulet, de saucisse de porc émiettée, de petits pois blanchis ou de cèpes secs réhydratés.