🧀 Edam

L'edam est un fromage affiné ferme à pâte demi-dure, fait de lait de vache ou de bufflonne, de forme sphérique, en bloc plat ou en pain. Il est défini par la norme du Codex CODEX STAN 265, et dans l'UE le nom Edam Holland est enregistré comme IGP (PGI). ¹²

Selon le Codex, la pâte est blanc cassé ou ivoire à jaune clair, ferme et propre à la coupe, avec peu de trous ronds de la taille d'un grain de riz à un pois (le plus souvent jusqu'à 10 mm). Le fromage est fabriqué et vendu avec une croûte sèche, qui peut être enrobée ; l'edam en bloc ou en pain est aussi vendu sans croûte. ¹

On utilise des ferments et de la présure ou d'autres enzymes coagulantes sans danger. La matière grasse est d'au moins 30 % de l'extrait sec, avec un niveau de référence de 40 à 50 % ; l'extrait sec minimal dépend de la matière grasse : 47 % pour 30-40 %, 51 % pour 40-45 %, 55 % pour 45-50 %, 57 % pour 50-60 % et 62 % à partir de 60 %. ¹

L'affinage pour développer saveur et texture dure normalement à partir de 3 semaines à 10-18 °C, selon la maturité voulue. ¹

L'édam doit son nom à la ville d'Edam, en Hollande-Septentrionale. Le mot lui-même est libre et ce fromage se fait dans de nombreux pays, mais l'UE protège deux noms néerlandais : Edam Holland (IGP) exige du lait et une fabrication néerlandais, et Noord-Hollandse Edammer (AOP) lie le lait et la fabrication à la Hollande-Septentrionale. ²³⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « édam » seul ne dit rien de l'origine : cherchez le signe IGP ou AOP si l'origine compte. Selon le Codex, il peut aussi être fait de lait de bufflonne et avec des taux de gras très différents, alors lisez l'étiquette. ¹