🥃 Alambic charentais
Alambic discontinu en cuivre de la région Charente : le vin blanc est distillé deux fois en eau-de-vie de cognac ; chaudière jusqu’à 30 hl, chauffe à feu nu.
L’alambic charentais est un alambic discontinu en cuivre, dans lequel le vin blanc est transformé en alcool destiné au cognac. La distillation se fait en deux étapes « à repasse » : d’abord le vin devient une brouillis faible, puis la brouillis est distillée une seconde fois. Les règles de l’appellation Cognac n’autorisent que ce type d’appareil.
Construction. La chaudière est chauffée à feu nu dans un four en briques. La vapeur monte dans le chapiteau, passe par le « col de cygne » et se refroidit dans un serpentin plongé dans l’eau. La chaudière, le chapiteau, le col, le serpentin et le jaugeur d’alcool ouvert doivent être en cuivre ; le chauffe-vin est facultatif. Le four était traditionnellement chauffé au bois ou au charbon, aujourd’hui plus souvent au gaz.
Taille. Pour la seconde distillation, la chaudière peut contenir jusqu’à 30 hl, avec une charge de 25 hl au maximum. Pour la première distillation, une chaudière plus grande est autorisée, jusqu’à 140 hl avec une charge de 120 hl. L’alcool fini ne peut dépasser 73,7 % vol. à 20 °C.
Deux distillations. La première donne une brouillis d’environ 28 à 32 %. La seconde, la « bonne chauffe », dure de nombreuses heures : le bouilleur coupe les têtes, le cœur et les queues, et seul le cœur à 70–72 % part en fût. Selon le BNIC, toute la distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars après la récolte.
Pourquoi c’est important pour vous. La chaudière en cuivre et la double distillation sont la principale raison pour laquelle le cognac diffère des eaux-de-vie issues d’alambics à colonne. L’alcool sortant de l’alambic est très fort et il est dilué avant la mise en bouteille. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de dose d’alcool sans danger.
Faits
| Méthode de distillation | double distillation discontinue « à repasse » ; chaudière jusqu’à 30 hl (charge jusqu’à 25 hl), pour la première distillation jusqu’à 140 hl (charge 120 hl) |
|---|---|
| Matière première | vin blanc (première distillation), brouillis (seconde) |
| Alcool (% vol.) | brouillis ≈ 28–32 % ; cœur ≈ 70–72 % ; 73,7 % vol. maximum à 20 °C |
| Base juridique | cahier des charges de l’appellation Cognac (contrôle BNIC / ODG) |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Alambic charentais → sorte de → 🍇 Eaux-de-vie de vin → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🥃 Cognac, 🥃 Brandies français (French brandies)
- Étape précédente
- 🥃 Double distillation, 🥃 Distillation, 🥃 Grande Champagne, 🥃 Rhum de la Guadeloupe, 🥃 Têtes, cœur et queues (Heads, hearts, tails)
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Français
- Fait partie de
- 🍇 Eaux-de-vie de vin
- Similitudes et différences
- 🥃 Armagnac, 🥃 Calvados, 🍏 Eau-de-vie de cidre et de poiré, 🥃 Whiskey irlandais single pot still, 🥃 Scotch whisky single malt, 🥃 Alambic à colonne
Questions fréquentes
Est-il vrai que le cognac ne peut être distillé que dans un alambic charentais ?
Oui. Les règles de l’appellation Cognac exigent une double distillation discontinue dans un alambic charentais en cuivre, à feu nu.
Qu’est-ce que la brouillis ?
L’alcool intermédiaire de la première distillation, d’environ 28 à 32 % vol. ; il est distillé une seconde fois.
Pourquoi l’alambic est-il en cuivre ?
Les règles du cognac exigent explicitement le cuivre pour la chaudière, le chapiteau, le col et le serpentin ; le cuivre est le matériau traditionnel de ces alambics.
Quel est le degré de l’alcool sorti de l’alambic ?
Le cœur de la seconde distillation est d’environ 70–72 % vol. ; selon les règles du cognac, l’alcool fini ne peut dépasser 73,7 % vol. à 20 °C.
Quand distille-t-on le cognac ?
En hiver après la récolte : selon le BNIC, la distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivante.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Scotch whisky single malt — Scotch d'une seule distillerie : orge maltée, eau et alambics en cuivre uniquement ; au moins 3 ans en chêne, 40 % vol. minimum.
- 🧑🤝🧑 Français — Les Français sont la principale population de la France, connus pour le repas festif et la baguette de la liste de l'UNESCO, le vin et le fromage.
- 🥃 Armagnac — Brandy de vin français AOC de Gascogne, distillé dans des alambics en cuivre et vieilli en chêne au moins 1 an.
- 🥃 Brandies français (French brandies) — Trois grands brandies de France à appellations protégées : cognac et armagnac de vin blanc, calvados de cidre normand ; vieillissement en chêne, dès 40 % vol.
Similaires
🥃 Brandies français (French brandies) · 🥃 Double distillation · 🥃 Têtes, cœur et queues (Heads, hearts, tails) · 🥃 Distillation · 🥃 Alambic à colonne · 🥃 Chill filtration
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- BNIC / UGVC: Rappel des modalités du cahier des charges AOC Cognac — activité de distillation (repasse in double discontinuous batches; alambic charentais heated over open fire; copper boiler, helmet, swan neck, coil; boiler ≤ 30 hl, charge ≤ 25 hl; first heating ≤ 140/120 hl; eaux-de-vie ≤ 73.7 % at 20 °C), 12.2022
- Cognac.fr (BNIC): Production — Charentais double distillation, first chauffe → brouillis, bonne chauffe; distillation completed by 31 March after the harvest
- Cognac-ton.nl: Distillation — parts of the alambic charentais (chaudière, chapiteau, col de cygne, serpentin, chauffe-vin), brouillis 28–32 %, heart 70–72 %, run times
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)