🧀 Latte acido
Fermentato spontaneamente o con uno starter.
Il prostokvasha (latte cagliato) è uno dei prodotti di latte fermentato più semplici: latte che si è coagulato per l’azione dei batteri lattici. Nella cucina tradizionale si preparava per acidificazione naturale — il latte crudo veniva lasciato in un luogo caldo e la sua stessa microflora lo acidificava; si poteva anche avviare il processo con un cucchiaio di prostokvasha già pronto o di panna acida. Il prostokvasha industriale si fa con latte pastorizzato e colture pure (lattococchi mesofili, a volte con streptococchi termofili e Lactobacillus bulgaricus).
Latti acidificati naturalmente simili si conoscono in molte culture — dai prodotti scandinavi di latte fermentato al latte acido dell’Europa orientale. Il prostokvasha si beve, si mangia con il cucchiaio e si usa per frittelle, crêpes e dolci da forno.
Si differenzia dal kefir perché non contiene lieviti né grani di kefir, e dallo yogurt per il fermento più semplice e la cagliata più morbida. Va tenuto presente che il latte pastorizzato senza fermento di solito non acidifica «bene», ma si deteriora, mentre l’acidificazione naturale del latte crudo comporta un rischio per la sicurezza; quindi è più affidabile usare un fermento.
Come si collega al latte
🧀 Latte acido → fatto da → 🥛 Latte
Collegamenti
- Come si ottiene
- 🔄 Fermentazione lattica
- Fatto con
- 🥛 Latte
- Dove è tradizionale
- 🌍 Europa orientale
- Tipo di prodotto
- 🏺 Latticini tradizionali
- Fa parte di
- 🥣 Latticini fermentati
- Vino e latte
- 🍷 Lieviti indigeni
Domande frequenti
Qual è la differenza tra prostokvasha e kefir?
Il prostokvasha viene acidificato solo dai batteri lattici, mentre il kefir si prepara con grani che contengono anche lieviti. Per questo il kefir è leggermente frizzante e il prostokvasha no.
Si può fare il latte cagliato con latte pastorizzato?
Sì, ma serve un fermento — per esempio un cucchiaio di prostokvasha pronto o di panna acida. Senza di esso il latte pastorizzato spesso si guasta invece di acidificarsi.
Che cos’è il prostokvasha di Mečnikov?
Un tipo di prostokvasha acidificato con streptococchi termofili e Lactobacillus bulgaricus, dal nome del microbiologo Il’ja Mečnikov.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.