🫕 Smen

Lo smen è un burro chiarificato salato e stagionato (fermentato) del Maghreb — Marocco, Algeria e Tunisia — ed è anche un prodotto tradizionale dello Yemen. Si prepara con burro di latte di pecora, di capra o misto. Il burro viene portato a ebollizione, schiumato, filtrato in un vaso di ceramica e salato; a volte si aggiungono semi di fieno greco tostati al burro bollente, e timo o altre erbe come «fermento». Lo smen viene poi stagionato in vasi chiusi; tradizionalmente questi venivano sepolti nel terreno per avere una temperatura costante, così come i formaggi vengono stagionati nelle grotte.

Col tempo lo smen sviluppa un aroma pungente, simile a quello di un formaggio stagionato; in Marocco lo smen vecchio è più apprezzato di quello giovane. In Giordania e in Libano il termine «samneh» indica un burro chiarificato più semplice, non stagionato.

Lo smen si differenzia dal ghee perché è salato e stagionato: il ghee è un burro chiarificato fresco, mentre lo smen «matura». Si differenzia dal niter kibbeh etiope perché il suo sapore deriva dalla stagionatura e non da un ampio insieme di spezie. Lo smen si aggiunge al cous-cous, ai tajine, alla zuppa harira e alla pasticceria, spesso in un solo cucchiaio per l’aroma.