🧀 Allgäuer Emmentaler

L'Allgäuer Emmentaler è un formaggio duro tedesco di latte vaccino crudo dell'Algovia, nel sud della Baviera e nel Baden-Württemberg. È il ramo locale dell'emmental svizzero: stessi occhi rotondi e grandi forme, ma una stagionatura più breve, almeno 3 mesi, che lo rende più dolce. DOP dell'UE dal 1997. ¹⁴⁵

Come il formaggio svizzero arrivò in Baviera. Mandriani alpini svizzeri portarono il sapere in Algovia intorno al 1821. Attecchì perché la terra era adatta: il fascicolo europeo dice che geologia e clima somigliano all'Emmental svizzero, e piogge e altitudine aiutarono a tracciare la zona. Il formaggio non fu dunque copiato a caso, si trasferì in un paese simile. ⁴

Perché latte crudo e 40 °C. È ammesso solo latte crudo della zona, che non può superare i 40 °C prima del caglio. Esperti tedeschi di consumo spiegano perché conta nell'originale svizzero: a quella temperatura i microbi del latte sopravvivono e creano l'aroma speziato e di nocciola. ³⁴⁵

Da dove vengono gli occhi. Dei 3 mesi di stagionatura, almeno 4 settimane passano a 20 °C o più in una cantina calda di fermentazione. Nell'emmental i gas dei batteri propionici formano gli occhi, per questo c'è una fase calda. Le regole chiedono occhi rotondi di 1–3 cm, ben distribuiti, da radi ad abbondanti. ³⁴⁵

Taglia e aspetto. Una forma rotonda pesa almeno 60 kg alla produzione e un blocco rettangolare almeno 40 kg. È un formaggio grasso stagionato con crosta, con almeno il 62 % di sostanza secca e aspetto da opaco a lucido. La zona comprende i distretti di Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg e Bodenseekreis, più Kaufbeuren, Kempten e Memmingen. ³⁴

Allgäuer o svizzero? Entrambi usano latte crudo scaldato al massimo a 40 °C. La differenza è il tempo: almeno 3 mesi qui contro 4 dello svizzero, quindi l'Allgäuer è più dolce. «Emmentaler» da solo è un'altra cosa, un tipo standard che si può fare ovunque. ⁵⁶

Perché è importante per te. Cerca «Allgäuer Emmentaler» con il marchio DOP, perché tutta la produzione deve restare nella regione. Sceglilo al posto dello svizzero se preferisci un sapore più dolce. È un formaggio di latte crudo, controlla se li eviti. ¹⁵