🧀 Allgäuer Emmentaler

Allgäuer Emmentaler ist ein deutscher Hartkäse aus roher Kuhmilch aus dem Allgäu, im südlichen Bayern und in Baden-Württemberg. Er ist der örtliche Zweig des Schweizer Emmentals: dieselben runden Löcher und großen Laibe, aber eine kürzere Reifung von mindestens 3 Monaten, die ihn milder macht. Der Name ist seit 1997 eine g.U. der EU. ¹⁴⁵

Wie der Schweizer Käse nach Bayern kam. Schweizer Sennhirten brachten das Wissen um 1821 ins Allgäu. Es fasste Fuß, weil das Land passte: Laut EU-Akte ähneln Geologie und Klima dem Schweizer Emmental, und Niederschlag und Höhe halfen, die Gebietsgrenzen zu ziehen. Der Käse wurde also nicht zufällig kopiert, er zog in eine ähnliche Gegend um. ⁴

Warum Rohmilch und 40 °C. Erlaubt ist nur Rohmilch aus dem Gebiet, und sie darf vor dem Einlaben nicht über 40 °C erwärmt werden. Deutsche Warentester erklären, warum das beim Schweizer Original zählt: Bei dieser Temperatur überleben die Mikroorganismen der Milch und bilden das würzig-nussige Aroma. ³⁴⁵

Woher die Löcher kommen. Innerhalb der 3 Reifemonate verbringt der Käse mindestens 4 Wochen bei 20 °C oder mehr im warmen Gärkeller. Beim Emmentaler bilden Gase von Propionsäurebakterien die Löcher, deshalb gehört eine warme Phase zum Ablauf. Die Regeln verlangen runde Löcher von 1–3 cm, gleichmäßig verteilt, spärlich bis reichlich. ³⁴⁵

Größe und Aussehen. Ein runder Laib wiegt bei der Herstellung mindestens 60 kg, ein Viereckblock mindestens 40 kg. Es ist ein rindengereifter Käse der Vollfettstufe mit mindestens 62 % Trockenmasse, sein Aussehen ist matt bis glänzend. Das Gebiet umfasst die Landkreise Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie Kaufbeuren, Kempten und Memmingen. ³⁴

Allgäuer oder Schweizer? Beide entstehen aus Rohmilch, die höchstens auf 40 °C erwärmt wird. Der Hauptunterschied ist die Zeit: mindestens 3 Monate hier gegen 4 beim Schweizer, deshalb schmeckt der Allgäuer milder. Einfach „Emmentaler“ ist etwas Drittes, eine Standardsorte, die überall hergestellt werden darf. ⁵⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Suchen Sie „Allgäuer Emmentaler“ mit dem g.U.-Siegel, denn die gesamte Herstellung muss in der Region bleiben. Wählen Sie ihn statt des Schweizers, wenn Sie es milder mögen. Es ist ein Rohmilchkäse, prüfen Sie das also, wenn Sie solche meiden. ¹⁵