🧀 Allgäuer Emmentaler

Allgäuer Emmentaler to niemiecki ser twardy z surowego mleka krowiego z Allgäu, na południu Bawarii i Badenii-Wirtembergii. To miejscowa gałąź szwajcarskiego ementalera: te same okrągłe oczka i wielkie krążki, ale krótsze dojrzewanie, co najmniej 3 miesiące, które czyni go łagodniejszym. Nazwa jest ChNP UE od 1997 roku. ¹⁴⁵

Jak szwajcarski ser trafił do Bawarii. Szwajcarscy pasterze alpejscy przynieśli tę wiedzę do Allgäu około 1821 roku. Przyjęła się, bo ziemia pasowała: unijna dokumentacja mówi, że geologia i klimat przypominają szwajcarski Emmental, a opady i wysokość pomogły wyznaczyć strefę. Ser nie został więc skopiowany przypadkiem, przeniósł się w podobne strony. ⁴

Dlaczego surowe mleko i 40 °C. Dozwolone jest tylko surowe mleko ze strefy i przed dodaniem podpuszczki nie wolno go podgrzewać powyżej 40 °C. Niemieccy eksperci konsumenccy wyjaśniają, czemu to ważne w szwajcarskim oryginale: w tej temperaturze drobnoustroje mleka przeżywają i tworzą korzenno-orzechowy aromat. ³⁴⁵

Skąd biorą się oczka. Z 3 miesięcy dojrzewania co najmniej 4 tygodnie mijają w 20 °C lub więcej w ciepłej piwnicy fermentacyjnej. W ementalerze oczka tworzą gazy bakterii propionowych, dlatego ciepły etap należy do procesu. Zasady wymagają okrągłych oczek 1–3 cm, równomiernie rozłożonych, od rzadkich po liczne. ³⁴⁵

Rozmiar i wygląd. Okrągły krążek waży przy wyrobie co najmniej 60 kg, a prostokątny blok co najmniej 40 kg. To pełnotłusty ser dojrzewający ze skórką, z co najmniej 62 % suchej masy, o wyglądzie od matowego po błyszczący. Strefa obejmuje powiaty Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg i Bodenseekreis oraz Kaufbeuren, Kempten i Memmingen. ³⁴

Allgäuer czy szwajcarski? Oba powstają z surowego mleka podgrzanego najwyżej do 40 °C. Główna różnica to czas: co najmniej 3 miesiące tutaj wobec 4 w szwajcarskim, więc Allgäuer jest łagodniejszy. Samo „Emmentaler” to jeszcze co innego, standardowy rodzaj, który można robić wszędzie. ⁵⁶

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj „Allgäuer Emmentaler” ze znakiem ChNP, bo cała produkcja musi zostać w regionie. Wybierz go zamiast szwajcarskiego, jeśli wolisz łagodniejszy smak. To ser z surowego mleka, sprawdź, jeśli takich unikasz. ¹⁵