🧀 Allgäuer Emmentaler

L'Allgäuer Emmentaler est un fromage dur allemand au lait de vache cru de l'Allgäu, dans le sud de la Bavière et le Bade-Wurtemberg. C'est la branche locale de l'emmental suisse : mêmes trous ronds et grandes meules, mais un affinage plus court, au moins 3 mois, qui le rend plus doux. AOP de l'UE depuis 1997. ¹⁴⁵

Comment le fromage suisse est arrivé en Bavière. Des bergers alpins suisses ont apporté le savoir-faire dans l'Allgäu vers 1821. Il a pris parce que la terre s'y prêtait : le dossier européen dit que géologie et climat ressemblent à l'Emmental suisse, et pluies et altitude ont aidé à tracer la zone. Le fromage n'a donc pas été copié au hasard, il s'est installé dans un pays semblable. ⁴

Pourquoi lait cru et 40 °C. Seul le lait cru de la zone est permis, et il ne doit pas dépasser 40 °C avant l'emprésurage. Des testeurs allemands expliquent pourquoi cela compte pour l'original suisse : à cette température, les microbes du lait survivent et créent l'arôme épicé de noisette. ³⁴⁵

D'où viennent les trous. Sur les 3 mois d'affinage, au moins 4 semaines se passent à 20 °C ou plus dans une cave chaude de fermentation. Dans l'emmental, les gaz des bactéries propioniques forment les trous, d'où cette phase chaude. Les règles demandent des trous ronds de 1–3 cm, bien répartis, rares à nombreux. ³⁴⁵

Taille et aspect. Une meule ronde pèse au moins 60 kg à la fabrication, un bloc rectangulaire au moins 40 kg. C'est un fromage entier affiné en croûte, à au moins 62 % de matière sèche, d'aspect mat à brillant. La zone couvre les arrondissements de Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg et Bodenseekreis, ainsi que Kaufbeuren, Kempten et Memmingen. ³⁴

Allgäuer ou suisse ? Tous deux utilisent un lait cru chauffé à 40 °C au plus. La différence tient surtout au temps : au moins 3 mois ici contre 4 pour le suisse, d'où un Allgäuer plus doux. « Emmentaler » seul est encore autre chose, un type standard qu'on peut faire partout. ⁵⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez « Allgäuer Emmentaler » avec le logo AOP, car toute la production doit rester dans la région. Préférez-le au suisse si vous aimez plus de douceur. C'est un fromage au lait cru, à vérifier si vous les évitez. ¹⁵