🧀 Beaufort

Il Beaufort è un formaggio francese a pasta pressata cotta a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 1996). Secondo il disciplinare, si produce solo con latte vaccino intero crudo di mandrie delle razze locali Tarine e Abondance, nella parte di alta montagna della Savoia (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise e Maurienne) e in due settori contigui dell'Alta Savoia.

Produzione. Il latte si coagula con caglio a 32–35 °C in una caldaia di rame e la cagliata viene scaldata a 53–56 °C. Si modella in una fascera di legno speciale, la «fascera da Beaufort», con un rigonfiamento circolare all'interno che dà alla forma lo scalzo concavo, e si pressa per almeno 15 ore. Poi il formaggio resta in salamoia da 20 a 24 ore.

Stagionatura. Almeno 5 mesi dal giorno di produzione, a 6–12 °C. La crosta viene strofinata con la «morge», un rivestimento batterico che le dà il colore.

Aspetto e sapore. La forma è piatta con scalzo concavo, pesa da 20 a 70 kg, misura 35–75 cm di diametro e 11–16 cm di altezza allo scalzo. La crosta è da gialla a bruna. La pasta è morbida e untuosa, da avorio a giallo paglierino, talvolta con sottili fessure orizzontali e piccoli occhi «occhio di pernice». Contiene almeno il 48% di grasso sulla sostanza secca. Il disciplinare descrive una pasta prima ferma, poi fondente.

Perché la montagna decide tutto. Il formaggio segue un sistema noto dal XVII secolo: la mandria sale seguendo l'erba dal fondovalle agli alpeggi a 1500–2500 m. Questi pascoli sono estesi e ricchi di piante aromatiche, e d'estate le vacche si mungono direttamente in quota. La maggior parte del latte è comunque raccolta dai caseifici di fondovalle: 85–90 %. ³

Perché la Tarina. Il disciplinare descrive questa razza locale come resistente: dà rese accettabili anche con foraggi grossolani in un clima rigido. L'alimentazione della mandria proviene soprattutto dalla zona di produzione; l'insilato è vietato e la produzione media della mandria non deve superare 5 000 kg di latte per vacca all'anno. ³

Perché è importante per te. La dicitura «Été» è riservata al formaggio prodotto da giugno a ottobre. «Chalet d'alpage» indica il formaggio prodotto negli stessi mesi, due volte al giorno, in un chalet d'alpeggio sopra i 1 500 m con il latte di al massimo una mandria. I pezzi preconfezionati devono includere una parte di crosta e il formaggio grattugiato non può essere venduto come Beaufort. L'etichetta riporta il nome e il simbolo europeo DOP. ³