🧀 Emmental français est-central

L'Emmental français est-central è un formaggio francese con indicazione geografica protetta (IGP), prodotto con latte vaccino crudo. È un formaggio a pasta pressata cotta e salato; produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono in sei dipartimenti: Doubs, Alta Marna, Alta Saona, Giura, Territorio di Belfort e Vosgi. ³

Latte. Secondo il disciplinare, le vacche in lattazione pascolano almeno sei mesi all'anno, con almeno 30 are di erba per vacca. Insilati e rotoballe fasciate sono vietati tutto l'anno e il foraggio di base, almeno metà della sostanza secca della razione, proviene interamente dall'area di produzione. Il latte è usato crudo e non può essere riscaldato oltre 40 °C prima della coagulazione. ³

Come si fa. Il latte viene coagulato a 31–33 °C con caglio di vitello. La miscela di cagliata e siero è riscaldata a 50–55 °C e mantenuta almeno 30 minuti; poi il formaggio è pressato almeno 4 ore e salato in salamoia da 24 a 90 ore. ³

Stagionatura. La forma stagiona almeno 12 settimane (84 giorni) dalla produzione e al massimo 38 settimane, in tre fasi: cella fredda sotto i 17 °C, cella calda a 17–24 °C e di nuovo cella fredda sotto i 10 °C. ³

Aspetto e sapore. Le forme intere pesano da 60 a 130 kg e misurano da 0,70 a 1 m di diametro. La crosta è dura e secca, da giallo dorato a marrone chiaro. La pasta è color avorio, elastica e fondente, con occhi dalla grandezza di una ciliegia a quella di una noce. Il sapore è franco e fruttato. Il grasso è almeno il 45 % della sostanza secca e la sostanza secca almeno 62 g per 100 g di formaggio. ³

Etichettatura. Ogni forma porta sul tallone una placca di caseina con il numero del caseificio e la dicitura «Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle», più una seconda placca con il giorno di produzione. ³

Perché qui. L'area va dai Vosgi al Giura, con inverni lunghi, piogge abbondanti e prati vari. Questo clima spiega le dimensioni del formaggio: nel Medioevo una forma molto grande poteva conservare il latte estivo fino all'inverno. Una forma può richiedere fino a 900 litri, così i vicini univano il latte in caseifici cooperativi chiamati fruitières, che sostengono ancora i comuni rurali. Il nome è IGP dal 1996. ³

Perché stagiona più a lungo. Il divieto di insilati ha uno scopo pratico: evita la fermentazione butirrica e gli odori sgradevoli che una lunga stagionatura accentuerebbe. Così stagiona almeno 12 settimane, contro le 6 dell'emmental francese standard. Gli occhi si formano nella cantina calda, e la lenta scomposizione delle proteine crea un sapore più deciso. Il latte ha più proteine della media francese, e un affinatore seleziona le forme. ³

Perché è importante per te. La parola «emmental» da sola dice poco sul latte o sull'età. Questo nome significa latte crudo, vacche al pascolo e almeno 12 settimane di stagionatura. Una forma pesa da 60 kg in su, quindi di solito compri un pezzo: cerca il nome in etichetta o chiedi di vedere la placca di caseina sulla forma. Il caglio di vitello lo rende inadatto ai vegetariani. ³