🧀 Алльгойер Эмменталер (Allgäuer Emmentaler)

Алльгойер эмменталер (Allgäuer Emmentaler) — немецкий твёрдый сыр из сырого коровьего молока из Альгоя, на юге Баварии и Баден-Вюртемберга. Это местная ветвь швейцарского эмменталя: те же круглые глазки и большие головки, но более короткое созревание, не менее 3 месяцев, и поэтому более мягкий вкус. Название — PDO ЕС с 1997 года. ¹⁴⁵

Как швейцарский сыр попал в Баварию. Швейцарские альпийские пастухи принесли умение в Альгой около 1821 года. Оно прижилось, потому что земля подходила: в файле ЕС сказано, что геология и климат похожи на швейцарский Эмменталь, а осадки и высота помогли определить границы зоны. Так что сыр не скопировали случайно, он переехал в похожий край. ⁴

Зачем сырое молоко и 40 °C. Разрешено только сырое молоко из зоны, и до внесения сычуга его нельзя нагревать выше 40 °C. Немецкие потребительские эксперты объясняют, почему это важно для швейцарского оригинала: при такой температуре микробы молока выживают и создают пряный ореховый аромат. ³⁴⁵

Откуда берутся глазки. Из 3 месяцев созревания не менее 4 недель сыр проводит при 20 °C и выше в тёплом бродильном погребе. В эмментале глазки образуют газы от пропионовокислых бактерий, поэтому тёплая стадия входит в процесс. Правила требуют круглых глазков 1–3 см, равномерно распределённых, от редких до многочисленных. ³⁴⁵

Размер и вид. Круглая головка весит не менее 60 кг при производстве, а прямоугольный блок не менее 40 кг. Это полножирный сыр с коркой, не менее 62 % сухого вещества, а поверхность от матовой до блестящей. Зона охватывает округа Линдау, Оберальгой, Остальгой, Унтеральгой, Равенсбург и Боденское озеро, а также Кауфбойрен, Кемптен и Мемминген. ³⁴

Альгойский или швейцарский? Оба делают из сырого молока, нагретого не выше 40 °C. Главное различие — время: не менее 3 месяцев здесь против 4 у швейцарского, поэтому альгойский мягче. Просто «Emmentaler» — это ещё другое: стандартный сорт, который можно делать где угодно. ⁵⁶

Почему это важно для вас. Ищите «Allgäuer Emmentaler» со знаком PDO, потому что всё производство должно оставаться в регионе. Выбирайте его вместо швейцарского, если вам по вкусу более мягкий сыр. Это сыр из сырого молока, так что проверьте, если избегаете таких. ¹⁵