🧀 Allgäuer Emmentaler
Queijo duro alemão DOP de leite de vaca cru de Allgäu, ramo local do emmental; mais suave, cura pelo menos 3 meses.
O Allgäuer Emmentaler é um queijo duro alemão de leite de vaca cru de Allgäu, no sul da Baviera e em Baden-Württemberg. É o ramo local do emmental suíço: os mesmos olhos redondos e grandes peças, mas uma cura mais curta, de pelo menos 3 meses, que o torna mais suave. DOP da UE desde 1997. 145
Como o queijo suíço chegou à Baviera. Pastores alpinos suíços levaram o saber para Allgäu por volta de 1821. Pegou porque a terra servia: o processo europeu diz que a geologia e o clima se parecem com os do Emmental suíço, e a chuva e a altitude ajudaram a traçar a zona. Portanto, não foi copiado ao acaso, mudou-se para uma terra semelhante. 4
Porquê leite cru e 40 °C. Só é permitido leite cru da zona, que não pode passar de 40 °C antes do coalho. Analistas alemães de consumo explicam porque isso conta no original suíço: a essa temperatura os micróbios do leite sobrevivem e criam o aroma condimentado e a noz. 345
De onde vêm os olhos. Dos 3 meses de cura, pelo menos 4 semanas passam a 20 °C ou mais numa cave quente de fermentação. No emmental, os gases das bactérias propiónicas formam os olhos, e por isso há uma fase quente. As regras pedem olhos redondos de 1–3 cm, bem distribuídos, de escassos a abundantes. 345
Tamanho e aspeto. Uma peça redonda pesa pelo menos 60 kg ao ser feita e um bloco retangular pelo menos 40 kg. É um queijo gordo curado com casca, com pelo menos 62 % de matéria seca e aspeto de mate a brilhante. A zona abrange os distritos de Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg e Bodenseekreis, além de Kaufbeuren, Kempten e Memmingen. 34
Allgäuer ou suíço? Ambos usam leite cru aquecido no máximo a 40 °C. A grande diferença é o tempo: pelo menos 3 meses aqui contra 4 no suíço, por isso o Allgäuer é mais suave. «Emmentaler» sozinho é outra coisa, um tipo padrão que pode ser feito em qualquer lado. 56
Porque é que isto importa para si. Procure «Allgäuer Emmentaler» com o selo DOP, porque toda a produção tem de ficar na região. Escolha-o em vez do suíço se prefere um sabor mais suave. É um queijo de leite cru, confirme se os evita. 15
Factos
| Matéria-prima | Leite cru de vaca, não aquecido acima de 40 °C antes da coagulação 34 |
|---|---|
| País | Alemanha 1 |
| Região | Allgäu (Baviera, Baden-Württemberg) 34 |
| Duração | Pelo menos 3 meses 34 |
| Base legal | DOP da UE desde 24.01.1997, PDO-DE-0459 1 |
| Temperatura | Pelo menos 4 semanas a 20 °C ou mais 34 |
| Sabor | Mais suave do que o emmental suíço 5 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Allgäuer Emmentaler ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Maturação do queijo
- O que é necessário
- 🧫 Coalho
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🌍 Europa Central
- Faz parte de
- 🪨 Queijos duros, 🏷️ Queijos DOP e IGP, 🇩🇪 Queijos alemães
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Emmental
Perguntas frequentes
Quanto tempo matura o allgäuer emmentaler?
Pelo menos 3 meses, dos quais pelo menos 4 semanas a 20 °C ou mais numa cave de fermentação.
De que leite se faz o allgäuer emmentaler?
Apenas de leite cru de vaca da zona de produção, não aquecido acima de 40 °C antes da coagulação.
Que tamanho tem um allgäuer emmentaler?
Uma roda redonda de pelo menos 60 kg no fabrico ou um bloco retangular de pelo menos 40 kg.
Em que difere do emmental suíço?
Sobretudo no tempo: pelo menos 3 meses contra 4, por isso o Allgäuer é mais suave.
Porque tem olhos o Allgäuer Emmentaler?
No emmental, os gases das bactérias propiónicas formam os olhos durante a cura.
O que ler a seguir
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🌍 Europa Central — Tvorog (quark), queijos e manteiga na cozinha camponesa.
- 🔄 Maturação do queijo — Maturação do queijo de semanas a anos.
Semelhantes
🧀 Emmental français est-central · 🧀 Cantal · 🧀 Livanjski sir · 🧀 Beaufort · 🧀 Bitto · 🧀 San Michali
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- eAmbrosia — Allgäuer Emmentaler (PDO-DE-0459)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 123/97
- Käseverordnung (KäseV), Anlage 1b — Geographische Herkunftsbezeichnung: Allgäuer Emmentaler
- eAmbrosia: application file Allgäuer Emmentaler (PDO)
- Stiftung Warentest: Emmentaler Käse. Von der Schweiz in die Welt (2012)
- MilchPQV, Anlage 4: Käsestandardsorten