🥃 Bacanora

Il bacanora è un distillato messicano al 100% di Agave angustifolia con denominazione d’origine per lo stato di Sonora. La norma ufficiale NOM-168-SCFI-2004 richiede che l’agave sia coltivata o raccolta, e il distillato preparato e imbottigliato, soltanto nella zona d’origine. La gradazione va da 38 a 55% vol., e il nome deriva dal villaggio di Bacanora, nell’est dello stato.

Storia. Nella lingua degli opata il nome del villaggio significa, secondo l’Oxford Companion to Spirits, «pendio coperto di canne». Nel 1915 il governatore dello stato vietò l’alcol, e il bacanora fu prodotto clandestinamente per decenni, fino al 1992. La dichiarazione della denominazione d’origine fu pubblicata il 6 novembre 2000, la norma il 14 dicembre 2005.

Produzione. I cuori di agave vengono cotti per due-quattro giorni in fosse rivestite di pietre vulcaniche, su fuoco di mesquite; poi fermentano e, secondo Mezcalistas, vengono distillati due volte in piccoli alambicchi. Da qui il sapore affumicato e asciutto. La zona d’origine comprende 35 comuni dell’est del Sonora.

Categorie. La norma distingue il blanco, il joven o oro, il reposado — almeno 2 mesi in botti di rovere — e l’añejo, maturato almeno un anno in botti fino a 200 l. La dicitura obbligatoria in etichetta è «Bacanora 100% de Agave». Il bacanora è vicino a mezcal e tequila; dal Messico settentrionale proviene anche il sotol, sebbene non sia ottenuto da agave.

Perché è importante per lei. La parola «Bacanora» sulla bottiglia garantisce agave di una sola specie e origine dal Sonora. La gradazione può arrivare a 55% vol., quindi la verifichi in etichetta. L’OMS ricorda che non esiste una dose di alcol sicura.