Raviole du Dauphiné

La Raviole du Dauphiné è una pasta fresca ripiena a indicazione geografica protetta dell'UE (IGP), prodotta attorno a Romans-sur-Isère e nel Royans, in comuni dei dipartimenti della Drôme e dell'Isère, nel sud-est della Francia. Si presenta in minuscoli quadratini bombati di sfoglia sottilissima con ripieno di formaggio e prezzemolo, venduti in placche da 48 pezzi.

La sfoglia – al massimo il 55 % del prodotto – è spessa non più di 0,75 mm ed è fatta con farina di grano tenero tipo 45, uova di galline allevate all'aperto, acqua e un grasso ammesso. Il ripieno – almeno il 45 % – contiene almeno il 40 % di formaggio a pasta pressata (solo comté DOP e/o emmental français est-central IGP), almeno il 30 % di formaggio fresco vaccino e almeno il 4 % di prezzemolo rosolato nel burro non salato, oltre a uova, burro, sale e pepe. Uova e formaggio fresco devono provenire dalla zona o dai dipartimenti vicini. Coloranti, conservanti, pangrattato, amido e fiocchi di patate sono vietati.

Una placca fresca di 6×8 quadratini pesa 60–65 g, cioè 1–1,5 g a raviolo; quelle surgelate si vendono sciolte. La sfoglia color avorio si scioglie in bocca e cuoce in acqua appena bollente in circa un minuto. Impasto, ripieno, formatura, eventuale surgelazione e confezionamento avvengono nella zona.

Senza carne, le raviole si mangiavano prima nei giorni di magro e poi nelle feste. Le «ravioleuses» andavano di fattoria in fattoria a prepararle alla vigilia delle feste; nel 1873 una signora Maury si stabilì a Romans servendole sul posto, e nel 1953 Emile Truchet presentò alla fiera di Romans la sua macchina per ravioli. L'etichetta riporta «Raviole du Dauphiné» e il logo IGP dell'UE.