Pasta all'uovo

La pasta all'uovo è la pasta il cui impasto è fatto con uova di gallina al posto dell'acqua o insieme a essa. Le uova le danno un colore giallo intenso, un sapore più ricco e un impasto elastico che si può tirare sottilissimo.

In Italia la composizione è stabilita dall'articolo 8 del DPR 9 febbraio 2001, n. 187: la pasta all'uovo si produce esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da ovoprodotto liquido ottenuto da uova intere. La pasta all'uovo secca ha umidità massima del 12,5 % e proteine non inferiori al 12,5 % sulla sostanza secca, e si vende solo con la denominazione «pasta all'uovo». Nell'UE il regolamento 1169/2011 impone di evidenziare in etichetta due allergeni: uova e frumento, che contiene glutine.

Composizione e lavorazione: la pasta all'uovo secca industriale si fa con semola di grano duro, mentre quella fresca fatta in casa usa spesso farina di grano tenero; in Emilia-Romagna la regola tradizionale è circa un uovo ogni 100 g di farina. L'impasto viene lavorato, lasciato riposare, tirato in una sfoglia sottile con il mattarello o la macchina, tagliato a nastri e venduto fresco oppure essiccato a nidi.

Tipi principali: tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini sottili e sfoglie per lasagne. I Maccheroncini di Campofilone, pasta all'uovo sottilissima delle Marche, sono un'indicazione geografica protetta (IGP) dell'UE. Con la stessa sfoglia si prepara la pasta ripiena, come tortellini e ravioli.

Come cuocerla e servirla: la pasta all'uovo secca cuoce un po' più in fretta della pasta secca di semola di grano duro, e la pasta fresca in pochi minuti. L'impasto poroso assorbe bene i condimenti cremosi e di carne: tagliatelle al ragù alla bolognese, tagliolini con burro e parmigiano, pappardelle con sughi di selvaggina o funghi.

Perché conta: la pasta all'uovo è più sostanziosa e nutriente della pasta semplice, ma chi è allergico alle uova deve evitarla. La vera pasta all'uovo si riconosce dall'elenco degli ingredienti: semola e uova, senza acqua né coloranti aggiunti.