Tortelloni

I tortelloni (al singolare tortellone) sono pasta ripiena all'uovo. Il vocabolario Treccani li definisce tortelli più grandi del normale, con ripieno di magro. In Emilia-Romagna i tortelloni sono iscritti nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) con il nome «Tortellacci, tortelloni, turtlacc», per la provincia di Modena.

Secondo la scheda dell'elenco, i tortelloni sono tortelli grandi ripieni di ricotta e spinaci o di carne, serviti in brodo o asciutti. La sfoglia all'uovo si tira e si taglia in quadrati di circa 8 × 8 cm. La ricetta modenese unisce spinaci o bietole, scalogno, ricotta, parmigiano e noce moscata; si preparano in tutta l'Emilia, da Parma, Reggio e Modena fino a Bologna, e ogni città ha la sua ricetta.

I comuni tortelli salati, secondo Treccani, sono per lo più quadrati con lato di 2–3 cm. Lo stesso elenco regionale comprende prodotti affini: tortelli d'erbetta di Parma, tortelli di ricotta di Reggio e Piacenza, tortelli di zucca. I cappellacci di zucca di Ferrara sono invece dal 2016 un'indicazione geografica protetta dell'UE.

La rivista dell'Accademia Italiana della Cucina scrive che la pasta ripiena emiliano-romagnola asciutta si condisce soprattutto con burro fuso e Parmigiano Reggiano grattugiato. In commercio i tortelloni sono per lo più freschi: Divella e Giovanni Rana li vendono con ricotta e spinaci, e in Rana Sfogliavelo il ripieno è il 60 % del peso.

Perché ti interessa. I tempi di cottura variano molto da un produttore all'altro: Divella indica 6 minuti, Rana Sfogliavelo 1 minuto, quindi segui la confezione. Anche la composizione del ripieno va letta in etichetta. Non esiste un nome «tortelloni» protetto nell'UE, perciò così si possono chiamare tutti i tortelli grandi.