🥛 Kefir

Il kefir è una bevanda di latte fermentato ottenuta facendo fermentare il latte con i grani di kefir. I grani sono grumi elastici, di solito di 2–9 mm di diametro, che ricordano un cavolfiore: in una matrice del polisaccaride kefiran e di proteine convivono batteri lattici (lattobacilli, lattococchi, leuconostoc), batteri acetici e lieviti. Nei grani di diverse regioni sono state descritte fino a 50 specie di microrganismi.

Tradizionalmente i grani vengono messi nel latte e lasciati a temperatura ambiente per circa un giorno, poi vengono separati con un colino e riutilizzati. L’industria usa più spesso colture starter derivate dai grani, perché questi crescono lentamente e danno risultati meno costanti. La bevanda ha origine nel Caucaso settentrionale; grazie ai lieviti contiene un po’ di anidride carbonica e tracce di alcol (di solito una frazione di punto percentuale).

Il kefir si differenzia dallo yogurt per la fermentazione mesofila (a temperatura ambiente), per la presenza di lieviti, per una consistenza più fluida e per una leggera effervescenza. Si beve come bevanda e si aggiunge agli impasti, alle zuppe fredde e alle marinate.