Pasta di altre farine e senza glutine

Categoria ✔ Verificato: 10.2026 · fonti: 6 Aggiornato: 27.10.2026

Pasta integrale, di farro, di grano saraceno, di legumi, di riso e di mais; nell'UE «senza glutine» significa al massimo 20 mg di glutine per chilogrammo.

La pasta di altre farine è la pasta fatta non solo, o per niente, con semola di grano duro: farine integrali, di farro, di grano saraceno, di legumi, di riso, di mais o miscele. Alcune contengono ancora glutine; altre sono pensate proprio per una dieta senza glutine.

Nell'UE l'indicazione «senza glutine» è disciplinata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014: l'alimento così come venduto non può superare 20 mg di glutine per chilogrammo. Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011, frumento, farro, orzo e segale vanno inoltre evidenziati nell'elenco ingredienti. In Italia la pasta secca con ingredienti diversi da semola di grano duro e acqua rientra nelle «paste speciali» del DPR n. 187 del 2001, e la denominazione deve indicare tali ingredienti.

La pasta integrale si fa con il chicco intero di grano duro, crusca e germe compresi: è più scura, sa di nocciola e contiene circa due-tre volte più fibre della comune pasta secca di semola di grano duro. Il farro è un frumento antico, quindi la pasta di farro non è senza glutine. Il grano saraceno non è parente del frumento; la pasta italiana di grano saraceno più nota sono i pizzoccheri, corte tagliatelle piatte della Valtellina a base di farina di grano saraceno e di frumento, tutelate come IGP. La pasta di lenticchie rosse, ceci o piselli contiene molte più proteine. La pasta senza glutine si fa di solito con farina di riso e mais, a volte con grano saraceno, quinoa o legumi.

Senza glutine l'impasto non ha una rete elastica, perciò i produttori ricorrono ad amido pregelatinizzato, essiccazione attenta e talvolta emulsionanti. Questa pasta è più fragile e scuoce presto.

Cuocetela in abbondante acqua bollente, mescolate nei primi minuti e assaggiate un minuto prima del tempo indicato. I pizzoccheri si cuociono tradizionalmente con patate e verza e si condiscono a strati con burro, aglio, salvia e formaggio. Chi è celiaco cerchi la dicitura «senza glutine» e usi pentole e scolapasta separati: grano saraceno o mais, naturalmente privi di glutine, possono contaminarsi con il frumento durante la macinazione e la lavorazione.

Dati

Materia prima	Farina integrale, di farro, di grano saraceno, di lenticchie, di ceci, di piselli, di riso o di mais
Base giuridica	«Senza glutine»: al massimo 20 mg di glutine per kg – Regolamento (UE) n. 828/2014
Regione	Valtellina, Lombardia: Pizzoccheri della Valtellina (IGP, grano saraceno)
Uso	Più fibre o proteine; dieta senza glutine per la celiachia

Cosa comprende

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Quinoa

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Come si collega al tema «Pasta»

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Fa parte di: 🍝 Pasta
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Domande frequenti

La pasta di grano saraceno è senza glutine?

Il grano saraceno non contiene glutine, ma molte paste di grano saraceno, compresi i pizzoccheri tradizionali, sono miscelate con farina di frumento. Solo la dicitura «senza glutine» garantisce al massimo 20 mg di glutine per chilogrammo.

I celiaci possono mangiare pasta di farro?

No. Il farro è un frumento e contiene glutine: va evidenziato come allergene e non è adatto a una dieta senza glutine.

È vero che la pasta senza glutine fa meglio a tutti?

No. È indispensabile per chi è celiaco o ha un'intolleranza al glutine diagnosticata, ma per gli altri non ha vantaggi dimostrati e spesso contiene meno proteine e fibre della pasta integrale.

Perché la pasta senza glutine si sfalda in cottura?

Senza glutine manca la rete elastica che trattiene l'amido. Cuocetela in molta acqua, mescolate all'inizio e scolatela un minuto prima.

La pasta integrale ha più fibre?

Sì. Grazie a crusca e germe ne contiene circa due-tre volte più della comune pasta secca di semola di grano duro.

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Farina di mais — Farina di chicchi secchi di mais, senza glutine: con la farina di riso è la base della maggior parte della pasta senza glutine.
Etichetta della pasta, legge e salute — Cosa deve riportare l'etichetta della pasta, gli allergeni glutine e uovo, proteine, fibre e come conservare la pasta.
Farina di ceci — Farina di ceci secchi, senza glutine e con circa 22 g di proteine per 100 g, usata per la pasta di legumi.
Farina di lenticchie rosse — Farina arancione di lenticchie rosse decorticate, senza glutine: la base della pasta di legumi ricca di proteine.
Farina di piselli — Farina senza glutine di piselli secchi gialli o verdi (Pisum sativum) per la pasta di legumi; le proteine di pisello dallo stesso seme arricchiscono la pasta proteica.

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