Ingredienti e composizione della pasta

Gli ingredienti della pasta sono le materie prime che compongono l'impasto: nella pasta secca classica solo semola di grano duro e acqua, nella pasta all'uovo anche le uova, nella pasta fresca, ripiena e colorata anche farina, verdure, formaggi e altri alimenti.

L'Italia ha le regole più severe. Secondo il DPR n. 187 del 9 febbraio 2001, la «pasta di semola di grano duro» secca può contenere solo semola di grano duro e acqua, con umidità non superiore al 12,5 % e proteine non inferiori al 10,5 % sulla sostanza secca; il grano tenero è tollerato solo come presenza inevitabile fino al 3 %. La pasta all'uovo deve contenere almeno quattro uova intere di gallina, pari a 200 g, per chilogrammo di semola. Qualsiasi altro ingrediente, come spinaci, pomodoro, nero di seppia, farina integrale o di legumi, la rende una «pasta speciale» la cui denominazione indica l'aggiunta. In tutta l'UE il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone un elenco ingredienti con frumento e uova evidenziati come allergeni.

La semola di grano duro è uno sfarinato granuloso giallo ambrato. Le sue proteine formano una rete glutinica robusta che mantiene la pasta secca di semola di grano duro al dente dopo la cottura, e i carotenoidi naturali le danno il colore. L'acqua lega la semola in impasto. Le uova apportano proteine, grassi e colore e permettono di tirare una sfoglia sottilissima. La pasta fresca del Nord Italia e di molti altri paesi si fa con farina di grano tenero, a volte con un filo d'olio d'oliva. La pasta ripiena aggiunge ricotta, Parmigiano Reggiano, pecorino, carne e verdure; gli gnocchi patate, quelli alla romana latte e burro.

Per 100 g la pasta secca di grano duro fornisce circa 350–370 kcal, 12–14 g di proteine, 70–75 g di carboidrati, soprattutto amido, e solo 1–2 g di grassi. In cottura assorbe acqua e circa raddoppia il suo peso.

Nella scelta leggete prima l'elenco ingredienti: una lista breve indica un prodotto classico, mentre uova, coloranti e tipi di farina devono essere dichiarati. Conoscere la composizione aiuta chi ha allergie, chi controlla proteine o fibre e chiunque voglia una pasta che tenga la cottura e trattenga il condimento.