🍬 Khoa

Il khoa (khoya, mawa) è latte ridotto, base di molti dolci dell’Asia meridionale. Latte intero di mucca o di bufala viene riscaldato per ore in una padella di ferro larga e bassa a fuoco medio, mescolato di continuo e raschiato dai bordi finché l’acqua non evapora. Il latte si riduce di circa cinque volte, fino al 65–70% di sostanza secca; una temperatura di circa 80 °C è considerata la migliore per evitare che la massa bruci.

Il khoa si prepara in India, Pakistan e Nepal da secoli; secondo la FAO, l’India ne produce circa 600.000 tonnellate l’anno. Era un modo semplice per conservare il latte nel periodo di abbondanza delle campagne. Il khoa preparato in inverno e tenuto al freddo fino all’estate si ricopre di una muffa verdastra e viene chiamato «hariyali»; si usa per il gulab jamun con una consistenza più granulosa. Esiste un metodo più rapido ma meno «autentico»: si mescola latte intero in polvere con latte scremato e si riduce.

Il khoa si differenzia dal formaggio di cagliata e dalla ricotta perché non si ottiene per coagulazione ma per evaporazione del latte intero, quindi conserva il suo lattosio e i suoi grassi. Il khoa si usa per il peda, il barfi, il kalakand, il gulab jamun e per i ripieni della pasticceria.