♨️ Bollitura

La bollitura è un metodo domestico per rendere sicuro il latte crudo. Il latte crudo (appena munto dalla mucca) non è pastorizzato. Può contenere i germi di malattie pericolose: tubercolosi, brucellosi, febbre tifoide, e anche salmonella, listeria, E. coli e campylobacter. Il latte crudo è particolarmente rischioso per i bambini sotto i 5 anni, le persone anziane, le donne in gravidanza e chi ha un sistema immunitario debole.

Portare il latte a ebollizione uccide questi germi. Dove non ci sono frigoriferi, la FAO consiglia di far bollire il latte subito dopo la mungitura. In Germania il latte crudo sfuso deve essere etichettato «far bollire prima dell’uso», e nell’UE le confezioni di latte crudo riportano di solito lo stesso consiglio. Il riscaldamento incide poco sul valore nutritivo; cambia soprattutto il sapore.

Il latte «scappa» facilmente dalla pentola, quindi bisogna sorvegliarlo. Da qui il detto «chi si scotta col latte soffia sull’acqua», simile a «chi si è scottato una volta, ha paura anche dell’acqua fredda». Molti piatti si basano sul latte bollito: l’urum mongolo ricavato dalla pellicola della panna bollita, il budino cinese a doppia pelle, il dahi e il rasgulla indiani, e il formaggio wagasi dell’Africa occidentale. Il latte pastorizzato acquistato nei negozi di solito non va fatto bollire.