🧀 Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa

Il Formatge Garrotxa (in spagnolo Queso Garrotxa) è un formaggio a Indicazione Geografica Protetta (IGP) della Catalogna, prodotto esclusivamente con latte intero di capra mediante coagulazione mista (lattica ed enzimatica). L'area di produzione comprende l'intera comunità autonoma della Catalogna. Secondo il documento unico, negli anni Ottanta, quando la produzione di latte di capra aumentò fortemente, i casari ripresero un'antica ricetta locale di formaggio di capra stagionato.

Latte e ingredienti. Latte di capra (pastorizzato), fermenti lattici, caglio e sale; il cloruro di calcio è facoltativo.

Produzione. Ricevimento e conservazione del latte, pastorizzazione, coagulazione, taglio, formatura, pressatura, salatura, asciugatura e stagionatura. Le forme vengono rivoltate più volte finché la crosta non si ricopre di una muffa grigia uniforme; non può essere inoculata artificialmente. La stagionatura dura almeno 21 giorni.

Forma e pasta. Cilindro regolare con spigoli arrotondati, con altezza non superiore al diametro, in due pezzature: circa 1 kg (diametro 14,5 cm ± 1 cm) e circa 0,5 kg (10,5 cm ± 1 cm). La crosta ha una muffa grigio-azzurra, cenerina e vellutata. La pasta è bianco avorio, compatta e liscia; grasso almeno 45 % della sostanza secca. All'interno aromi di latte fresco di capra e burro, la crosta ricorda la cantina umida.

Confezionamento ed etichettatura. Il confezionamento avviene nell'area di produzione, in carta o scatole di cartone, mai sottovuoto, per non danneggiare la crosta. L'etichetta riporta il nome, la dicitura Indicación Geográfica Protegida o IGP e il logo dell'IGP.

Il formaggio appartiene ai Formaggi semiduri, ai Formaggi della Spagna e ai Nomi protetti di formaggi; la materia prima è il latte di capra.