🧀 Galotyri

Il Galotyri è un formaggio greco da tavola, molle e cremoso, fatto tradizionalmente con latte di pecora, di capra o con una miscela dei due. È considerato uno dei più antichi formaggi tradizionali della Grecia. La sua patria sono l'Epiro e la Tessaglia, e il nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Come si fa. Il latte viene portato a ebollizione e lasciato nei recipienti a temperatura ambiente per 24 ore. Si aggiunge poi il 3–4 % di sale e si tiene al caldo per altri 2–3 giorni, mescolando di tanto in tanto: così l'acidità sale più in fretta. Il caglio si può aggiungere oppure no. I recipienti passano infine in un locale a 8 °C. ³

Perché conta il freddo. Se il latte non è stato trattato, il formaggio deve restare in quel locale per almeno 2 mesi. È l'unica durata di maturazione indicata dal disciplinare sintetico. ³

Che cosa lo distingue. Il Galotyri è denso quanto lo Xygalo e il Katiki, con circa il 75 % di umidità. La particolarità sta nel sale. Nella maggior parte dei formaggi simili finisce nella cagliata già sgocciolata, qui invece si aggiunge al latte circa un giorno dopo l'inizio dell'acidificazione. ⁴

Da dove viene il sapore. Il latte è di razze ovine e caprine allevate per tradizione in queste terre. Sono ben adattate alle condizioni locali e si nutrono di piante del posto. Anche la maturazione deve avvenire all'interno della zona delimitata. ³

Perché è importante per te. Sulla confezione cerca la scritta Galotyri DOP, la sigla di controllo GA, il numero di serie e la data di produzione. Il nome non può comparire su un formaggio di un'altra zona, anche se fatto in modo simile. Se eviti il caglio, controlla gli ingredienti: la ricetta ammette entrambe le varianti. Si serve come formaggio da tavola. ³