🧀 Katiki Domokou

Il Katiki Domokou è un formaggio bianco a coagulazione acida, dalla consistenza cremosa, della zona di Domokos sui monti Otri. Si fa tradizionalmente con latte di capra o con una miscela di capra e pecora, e il latte viene soltanto da razze locali. Il nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Come si fa. Il latte viene pastorizzato e raffreddato a 27–28 °C. Coagula poi a 20–22 °C, con o senza caglio. La cagliata viene lavorata e messa in sacchi di tela perché il siero scoli. Questa fase finisce quando l'umidità del formaggio arriva al 75–80 %, ed è per questo che resta morbido e cremoso. ³

Perché è così delicato. Il disciplinare sintetico non indica una maturazione, e la densità dipende soltanto da quanto siero è uscito. I documenti dell'UE accostano il Katiki al Galotyri: sono densi entrambi quanto lo Xygalo. Dallo Xygalo il Katiki si distingue per il sale, messo nella cagliata già sgocciolata. ³⁴

Da dove viene. Questo formaggio ha una lunga storia nella zona. L'area è delimitata in modo molto stretto: comprende solo i comuni elencati nell'allegato alla decisione ministeriale del 1994. Il latte deve venire dalle razze di capre e pecore allevate qui per tradizione. La domanda è stata presentata da un'azienda locale di Xiniada, nel Domokos. ³

Perché è importante per te. Cerca la scritta Katiki Domokou DOP, la sigla di controllo KA-DO, il numero di serie e la data di produzione. Il disciplinare prevede il latte pastorizzato, comodo per chi evita il latte crudo. Il caglio è facoltativo, quindi se sei vegetariano chiedi al produttore o leggi gli ingredienti. La descrizione sintetica non prevede maturazione, perciò guarda la data di produzione. ³