🧀 Kasseri

Il kasseri è un formaggio greco semiduro con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il disciplinare è soprattutto un formaggio da tavola dal gusto gradevole e dall'aroma ricco, prodotto tradizionalmente con latte di pecora o con latte di pecora e di capra, in cui la capra non supera il 20 % in peso. ³

Il latte. Deve provenire esclusivamente dalla zona delimitata, da razze ovine e caprine allevate in modo tradizionale e adattate al territorio, alimentate con la flora locale. Ha almeno il 6 % di grasso, viene coagulato entro 48 ore dalla mungitura e può essere crudo o pastorizzato; le mungiture avvengono almeno 10 giorni dopo il parto. Sono vietati latte in polvere, proteine del latte, caseinati, coloranti, conservanti e antibiotici. Si usa caglio tradizionale o enzimi di effetto simile; con latte pastorizzato si possono aggiungere colture acidificanti innocue e cloruro di calcio (fino a 20 g per 100 kg di latte). ³

Il formaggio. Il disciplinare descrive il kasseri come formaggio di tipo pasta filata e indica l'acidificazione biologica della cagliata fino al grado desiderato come fattore chiave. L'umidità massima è del 45 % e il grasso minimo sulla sostanza secca del 40 %; la consistenza è da semidura a dura e compatta. La forma è cilindrica (diametro fino a 30 cm, altezza 7-10 cm) o parallelepipeda. La crosta è in genere rivestita di paraffina o di altri materiali ammessi per gli alimenti. La pasta è bianco giallastra, con pochi occhi o senza. Il kasseri stagiona almeno tre mesi. ³

Dove si produce. Produzione, stagionatura e primo confezionamento avvengono nella zona delimitata: in Tessaglia le unità regionali di Karditsa, Larissa, Trikala e Magnesia; tutta la Macedonia Centrale e Occidentale; le unità regionali di Drama, Kavala e Xanthi; e l'unità regionale di Lesbo. ³

Etichettatura. Per la tracciabilità la confezione riporta le prime lettere della denominazione (ΚΑ), un numero di serie e la data di produzione. ³

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, il formaggio di tipo pasta filata si sviluppò sui monti Pindo e Olimpo, dove il latte veniva coagulato sul posto e la cagliata trasportata in botti. Indica che il kasseri si produce da più di 100 anni in varie zone della Grecia. Perché la cagliata viene filata. Sui monti Pindo e Olimpo le strade erano scarse o assenti, e raccogliere il latte era difficile. Cagliare sul posto e portare la cagliata in botti riduceva il volume, e scaldare e lavorare poi quella cagliata ha dato un formaggio filato, di tipo pasta filata. Il metodo è cambiato lentamente fino alla forma attuale, senza perdere il nucleo della tradizione. ³

Come viene lavorato. La descrizione greca del 1994 indica i passaggi. La cagliata viene scaldata a 38–40 °C e lasciata sgocciolare e acidificare finché il pH scende a circa 5,2. Poi si taglia a lastre, si mette in acqua a 70–80 °C e si impasta fino a una massa uniforme e malleabile che resta due o tre giorni in forma. La superficie si sala da 12 a 14 volte e il formaggio stagiona almeno tre mesi. ⁴

Perché latte di pecora e non di vacca. In Grecia montagne, caldo e siccità favoriscono pecore e capre rispetto ai bovini. Questi animali robusti danno poco latte, ma ricco. Il latte di pecora e di capra non contiene carotene, quindi la cagliata è naturalmente bianca, a differenza di quella giallastra del latte vaccino. Anche la caseina è diversa, il che plasma il sapore e permette persino ai laboratori di rilevare latte di altri animali. La tradizione è antica: il disciplinare ricorda Ermes, dio casaro, e il formaggio del Ciclope nell'Odissea. ³

Perché è importante per te. Le lettere ΚΑ, un numero di serie e la data sulla confezione aiutano a tracciarlo. Il latte può essere crudo o pastorizzato, quindi chiedi se ti interessa. La cera o un rivestimento simile sulla crosta è uno strato protettivo, controlla prima di mangiarla. È soprattutto un formaggio da tavola e, poiché fonde bene, va bene anche in piatti al forno, frittate o pizza. Il caglio può essere tradizionale o di enzimi simili, quindi i vegetariani devono controllare l'etichetta. ³⁵