🧀 Xygalo Siteias

Lo Xygalo Siteias è un formaggio bianco senza crosta, pastoso o granuloso, della Creta orientale, di latte di capra o di pecora. Al palato è fresco, acidulo e un po' salato, e nasce dall'acidificazione del latte. La domanda di protezione risale al 2008, e il nome è entrato nel registro UE come DOP nel 2011. ¹³

Perché è meno salato. Nei formaggi spalmabili simili il sale va nella cagliata già sgocciolata; qui si scioglie nel latte prima dell'acidificazione, fino al 2 % del peso. Così il formaggio finito non supera l'1,5 % di sale. L'umidità arriva al 75 %, i grassi sulla sostanza secca sono il 33–46 %: meno dei formaggi affini, perché l'eccesso di grasso e burro viene tolto dalla superficie. ³

Come si fa. Il latte viene raffreddato a 25 °C e riceve sale, fermenti e un po' di caglio, poi inacidisce per 7–10 giorni a 15–20 °C in recipienti coperti. Matura quindi per circa un mese a 10–15 °C, e in tutto questo tempo la cagliata non si mescola. Il siero si raccoglie in basso, e il formaggio si conserva fino a 4 °C. Se il latte non è pastorizzato, deve restare al freddo per almeno 2 mesi prima della vendita. ³

Da dove viene la tradizione. Sitia conta oltre 700 specie vegetali su 786 km² e, nel sud del distretto, il maggior numero di ore di sole della Grecia. Recipienti di terracotta per il formaggio sono stati trovati in una casa minoica a Paleokastro, e documenti del 1347–1450 citano le spedizioni dal porto di Sitia verso Venezia, Alessandria e Cipro. Un tempo lo si faceva in casa e nelle capanne di pietra dette mitato, in brocche di terracotta chiamate kouroupia, con un foro in basso per il siero. ³

Perché è importante per te. Cerca il nome con il marchio DOP: viene confezionato solo nella zona, in pezzature fino a 5 kg, e se il latte è crudo c'è un'indicazione apposita. Si conserva al massimo sei mesi dalla produzione e non ha crosta, quindi, una volta aperto, consumalo presto. Si serve come antipasto. La ricetta può contenere caglio. ³