Tortelli

I tortelli sono una pasta ripiena italiana: quadrati di pasta ripiegati o chiusi sopra un ripieno. Il ripieno dipende dal luogo: ricotta ed erbette, zucca o patate. Appartengono alla pasta ripiena e, per l'impasto, alla pasta all'uovo e alla pasta fresca.

L'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna comprende i tortelli d'erbetta (torte d'erbeta) della provincia di Parma. Secondo la scheda regionale, la sfoglia all'uovo si taglia in quadrati di circa 7 cm di lato, si riempie con spinaci o bietole, ricotta, formaggio, burro e noce moscata, si ripiega e si chiudono i bordi. La prima preparazione dell'anno è tradizionalmente il 23 giugno, festa di San Giovanni. Lo stesso elenco riporta i tortellacci, o tortelloni, di area modenese: tortelli di grandi dimensioni, nella ricetta della scheda quadrati di 8 × 8 cm con ripieno di ricotta e spinaci o di carne.

In Lombardia, la ricetta della Regione Lombardia per il tortello di zucca mantovano prevede sfoglia all'uovo tagliata in rettangoli di circa 8 × 4 cm, con ripieno di zucca al forno, amaretti pestati, mostarda mantovana, grana, burro e noce moscata. In Toscana, la scheda regionale descrive il tortello di patate come un raviolo quadrato, morbido e giallo, con ripieno di patate bollite e formaggio, prodotto da almeno 250 anni nelle province di Prato, Firenze (Mugello), Arezzo, Siena e Pistoia.

La scheda di Parma indica 6–7 minuti in acqua salata, poi burro fuso e Parmigiano grattugiato. La ricetta mantovana li lessa in acqua salata o, meglio, in brodo di carne e li dispone a strati con burro fuso e grana. I tortelli di patate si mangiano come primo piatto, di solito con sugo di carne bovina o di altra carne.