🍝 Amatriciana

L'amatriciana è una salsa per condire la pasta della zona di Amatrice, nel Lazio, a base di guanciale, pomodoro e olio extravergine di oliva, con vino bianco, sale e peperoncino e/o pepe; per completare il piatto è consigliato il pecorino grattugiato. La denominazione «Amatriciana Tradizionale» è iscritta nel registro UE delle specialità tradizionali garantite (regolamento (UE) 2020/395 del 6 marzo 2020), nella categoria dei piatti pronti.

Il disciplinare indica gli ingredienti obbligatori sul totale del prodotto finito: guanciale del tipo Amatriciano dal 18 al 30 % (da guancia fresca di suino, stagionatura minimo 30 giorni dalla salatura); olio extravergine di oliva dallo 0,5 all'1 %; passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi dal 69 all'81 %; sale, vino bianco e peperoncino essiccato o fresco e/o pepe q.b. È consigliato il pecorino grattugiato del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio. Il disciplinare precisa che l'Amatriciana Tradizionale, a differenza di altre salse analoghe, non prevede aglio, cipolla o pancetta.

Per la salsa per condimento immediato si fa rosolare a fuoco basso nell'olio il guanciale, ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle, fino a quando non si è consumata la «schiuma»; si aggiunge il vino bianco e, a colorazione giallo-dorata, le listarelle si tolgono. Nella stessa padella si versano passata o polpa, sale, peperoncino e/o pepe e si cuoce a fuoco vivo per 10-20 minuti da inizio bollitura, fino allo stato cremoso; si rimette il guanciale e si termina la cottura per altri 5-10 minuti. La salsa per condimento differito si prepara allo stesso modo, poi si confeziona in recipienti per alimenti chiusi ermeticamente fino a 5 kg e si sottopone a trattamento termico; può essere surgelata e il contenuto di grassi non deve essere inferiore a 15 g/100 g.

Secondo il disciplinare, il piatto trae origine dal comprensorio dei Monti della Laga, dove i pastori in transumanza (4-5 mesi, generalmente da maggio a settembre) portavano con sé guanciale e farina. Il pomodoro fu introdotto all'inizio dell'800 ad Amatrice, che dal XIII secolo ricadeva nella giurisdizione del Regno di Napoli, e gli amatriciani emigrati a Roma, occupati nella ristorazione, diffusero il sugo nell'Ottocento. Come pasta tradizionale indica spaghetti o bucatini, ma anche pasta corta.