🧀 Queijo Serra da Estrela

Il Queijo Serra da Estrela è un formaggio portoghese a Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico, si ottiene per lento sgocciolamento della cagliata dopo la coagulazione di latte crudo di pecora naturale delle razze Bordaleira Serra da Estrela o Churra Mondegueira, con il fiore di cardo (Cynara cardunculus L.) come caglio.

Stagionatura. Il tempo minimo di stagionatura è di 30 giorni. Con almeno 120 giorni il nome è qualificato come Velho (vecchio).

Formaggio giovane. Cilindro basso e regolare con facce laterali bombate, da 0,4 a 1,7 kg, di 8–20 cm di diametro e 4–6 cm di altezza. La crosta è liscia e semimorbida. La pasta è chiusa, moderatamente burrosa, compatta, cremosa e liscia, perde la forma al taglio e ha pochi occhi o nessuno; il colore è bianco o leggermente giallastro. Il bouquet è delicato, pulito e leggermente acidulo. Il grasso sulla sostanza secca è dal 45 % al 60 %.

Velho. Da 0,3 a 1,2 kg, 6–20 cm di diametro, 2–6 cm di altezza. La crosta è liscia o leggermente rugosa, dura o molto dura; la pasta è chiusa o con qualche occhio, secca e leggermente friabile, da giallastra ad arancio-brunastra e più scura verso il centro. Il bouquet è gradevole, persistente, da forte a moderatamente forte e leggermente piccante o salato.

Alimentazione e zona. Sono ammessi solo sistemi estensivi e semiestensivi e le pecore pascolano nella regione; lo spostamento dei greggi tra i pascoli all'interno della zona è comune. Tutte le fasi, dalla nascita degli animali al confezionamento, avvengono nella zona delimitata sull'altopiano di Beira, nel Portogallo centrale (comprende i comuni di Seia, Gouveia, Manteigas e Celorico da Beira); anche taglio e confezionamento devono avvenire nella regione.

Etichettatura. L'etichetta deve riportare QUEIJO SERRA DA ESTRELA – DOP, con la parola VELHO per i formaggi stagionati oltre 120 giorni. Secondo il disciplinare, la regione e i suoi formaggi furono citati da autori romani, descritti come cibo prediletto a bordo delle navi nell'età delle scoperte e menzionati in opere teatrali del Cinquecento.

Il Queijo Serra da Estrela appartiene alle sezioni Formaggi del Portogallo e Nomi protetti dei formaggi; la materia prima è il latte di pecora.