🥛 Latte di bufala

Il latte di bufala è il secondo latte più prodotto al mondo dopo quello vaccino. Secondo la FAO, nel 2010 le bufale domestiche (d’acqua) fornivano circa il 13% del latte mondiale, e stime successive lo collocano intorno al 15%. I principali produttori sono India e Pakistan, dove in molte aziende la bufala conta più della mucca. Il latte proviene soprattutto dai bufali da fiume; i bufali di palude del Sud-est asiatico vengono usati soprattutto come animali da tiro.

Il latte di bufala è denso e bianco (contiene quasi nessun carotene) e in media ha più del doppio dei grassi del latte vaccino: circa il 7,5%, con valori che vanno da circa il 5 al 9%. È quindi più ricco di calorie e particolarmente adatto alla trasformazione: secondo la FAO, per 1 kg di burro servono circa 14 kg di latte vaccino, ma solo circa 10 kg di latte di bufala.

Il latte di bufala si trasforma in ghee, paneer, dahi e molti dolci dell’Asia meridionale, e in Italia nella mozzarella di bufala campana. Le sue proteine principali sono simili a quelle del latte vaccino, quindi il latte di bufala non è considerato un sostituto per chi è allergico alle proteine del latte di mucca.