🥫 Conserve di latte

I prodotti lattiero-caseari conservati sono prodotti che si mantengono a lungo senza refrigerazione perché viene eliminata l’acqua, viene aggiunto zucchero o vengono sterilizzati. Comprendono il latte condensato zuccherato, il latte condensato (evaporato) non zuccherato e sterilizzato, il latte intero e scremato in polvere, la panna in polvere e il latte artificiale per neonati.

Nel latte condensato zuccherato, secondo la FAO, circa il 45% della sostanza secca è saccarosio; l’alto rapporto tra zucchero e acqua inibisce la crescita dei microrganismi, quindi il prodotto non viene sterilizzato, e ha circa 320 kcal per 100 g. Il latte evaporato non zuccherato, invece, viene sterilizzato direttamente nella lattina (a circa 120 °C per 13 minuti). Gli standard del Codex fissano un tenore minimo di grassi per ciascun tipo: per esempio il latte intero in polvere ha il 26–42% di grassi.

Secondo la FAO, il latte scremato in polvere può conservarsi per circa tre anni se viene immagazzinato al fresco e all’asciutto, il latte intero in polvere per meno tempo, perché il grasso irrancidisce. Il latte conservato ha reso più facile rifornire città, eserciti e spedizioni, e oggi il latte in polvere è una merce importante nel commercio mondiale e la base del latte ricostituito e di molti prodotti.