🏺 Latticini tradizionali

I latticini tradizionali sono alimenti preparati da secoli secondo ricette popolari, ben prima dei frigoriferi e degli stabilimenti lattiero-caseari. Il loro scopo principale è conservare il latte, che è deperibile. Per questo si usavano diversi metodi di base: la fermentazione (kefir, matsoni, katyk, kumis, shubat, dahi), la caseificazione (dal brynza e dalla feta fino al Parmigiano Reggiano), la separazione e la fusione del grasso (burro, ghee), l’essiccazione (kurt, chhurpi) e la cottura lenta (latte cotto al forno, ryazhenka).

Questi prodotti sono strettamente legati a regioni, popoli e specie animali: il latte di giumenta presso i nomadi della steppa, il latte di cammella nei deserti, il latte di yak nell’Himalaya, il latte di bufala nell’Asia meridionale e in Italia. I fermenti si tramandano spesso «di lotto in lotto»: un cucchiaio del lotto precedente viene aggiunto al latte fresco, così ogni famiglia sviluppa una propria microflora. Secondo la FAO, molti di questi prodotti vengono ancora preparati in casa e nei piccoli caseifici in Africa, Asia e America Latina.

I prodotti tradizionali si differenziano da quelli sviluppati tecnologicamente per origine e metodo di produzione, anche se il confine è sfumato: il kefir, lo yogurt e la feta oggi si fanno anche industrialmente, e in molti casi il loro nome è tutelato per legge come parte del patrimonio culturale.