Pasta di Gragnano

La Pasta di Gragnano è una pasta secca a indicazione geografica protetta dell'UE (IGP), prodotta solo nel comune di Gragnano, in provincia di Napoli, in Campania. Il nome comprende vari formati tradizionali: è protetto il luogo e il metodo, non un singolo formato.

L'impasto ha solo due ingredienti: semola di grano duro e acqua della falda locale, con acqua non oltre il 30 % della miscela. La semola deve contenere almeno il 13 % di proteine e al massimo lo 0,86 % di ceneri sulla sostanza secca. La pasta finita è giallo paglierino e vitrea in sezione, con umidità non superiore al 12,5 %.

Tutte le fasi – miscelazione e impastamento, estrusione o trafilatura, essiccazione, raffreddamento e stabilizzazione – si svolgono nel territorio del comune. La pasta di Gragnano viene da sempre trafilata al bronzo, che lascia una superficie rugosa utile ad assorbire i condimenti. Va confezionata nella zona entro 24 ore dalla produzione, in confezioni da 100 g a 5 kg.

Gragnano è nota per la pasta di grano duro fin dal Cinquecento. A metà Ottocento strade ed edifici furono pensati perché il vento circolasse e favorisse l'essiccazione della pasta, e l'acqua dei Monti Lattari faceva girare i mulini della Valle dei Mulini.

Sulla confezione compaiono «Pasta di Gragnano» con «Indicazione Geografica Protetta» o «IGP», l'indirizzo del produttore, il logo della denominazione e il simbolo UE.